Karbonade mit Sauerampferbutter

Moderne Übersetzung

Ebenso: Butter zerschmelzen und Sauerampfersaft hineingeben. Danach über die gebratenen Karbonaden geben und mit Salz besprengen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke, über die geschmolzene Butter mit Sauerampfersaft kommt - heute nahe an einem Kotelett oder Steak mit säuerlicher Kräuterbutter.

Mürbe schlagen. Rontziers Vorbemerkung zur Reihe gilt auch hier: Die Stücke sollen vor dem Braten mit dem Messerrücken geschlagen werden, damit sie mürbe werden. Wie sie gebraten werden, sagt dieser Satz nicht; die Reihe brät sie meist auf dem Rost.

Butter und Saft. Der Text verlangt nur, die Butter zu zerschmelzen, nicht zu bräunen, und den Saft hineinzugeben. Die Säure des Sauerampfers steht gegen das Fett von Butter und Braten. Wie der Saft gewonnen wird und wie viel davon in die Butter kommt, sagt Rontzier nicht. Gesalzen wird zuletzt auf dem Fleisch.

Praxis. Eine Handvoll Sauerampferblätter fein hacken oder im Mörser zerstoßen und durch ein Tuch auspressen. Die Stücke klopfen und braten. Butter bei kleiner Hitze schmelzen, den Saft einrühren und nur kurz erwärmen - lange erhitzt wird er graugrün. Über das heiße Fleisch geben und salzen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.