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DruckversionKarbonade gesalzen und gepfeffert vom Rost
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Salz und Pfeffer vermischen, die Karbonaden damit bestreuen und danach auf einem Rost braten. Wenn sie gar sind, so warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Karbonade | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Auf dem Rost gebratene Fleischschnitten, die nur mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer gewürzt und ohne Sauce warm aufgetragen werden. Welches Fleisch, sagt das Rezept nicht; der Abschnitt nennt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh.
Vorbereitung aus dem Abschnitt. Die Vorbemerkung zu den Karbonaden (bei ron-0587) verlangt, die Stücke vor dem Braten immer mit dem Messerrücken zu schlagen, damit sie mürbe werden, und erlaubt, über die garen Stücke Wein oder Bieressig zu geben.
Würzen. Salz und Pfeffer werden zuerst vermischt, damit sich der Pfeffer gleichmäßig auf den Stücken verteilt. Gewürzt wird vor dem Braten.
Praxis. Dünne, geklopfte Scheiben auf einem Rost über gleichmäßiger Glut braten und einmal wenden; Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Sofort vom Rost auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Sonst brauchst du nur Salz, Pfeffer und einen Rost; am besten ein Grillrost über gleichmäßiger Glut statt offener Flamme. Wie lange es dauert, hängt von der Dicke der Scheiben ab; der Text nennt keine Zeit.
Welches Fleisch und wie viel Würzung nehme ich?
Der Text nennt weder Fleischsorte noch Mengen. Der Abschnitt führt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh; nimm Scheiben in handlicher Dicke, die du vorher mit dem Messerrücken klopfst, wie es Rontziers Vorbemerkung verlangt. Salz und Pfeffer nach Geschmack mischen und das Fleisch damit bestreuen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587). Der Text spricht von „sie“, also von einzelnen Stücken; die Vorbemerkung des Karbonaden-Abschnitts verlangt, sie vor dem Braten mit dem Messerrücken zu schlagen, damit sie mürbe werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.