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DruckversionKarbonade vom Rost mit Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Karbonade mit Salz und Ingwer bestreuen, auf einem Rost braten und zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſie | Karbonade | - | - | - |
| Saltze | Salz | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fleischscheiben vom Rost, nur mit Salz und Ingwer gewürzt. Vor die ganze Reihe der Karbonaden setzt Rontzier zwei Anweisungen, die auch hier gelten: Die Stücke sollen vor dem Braten immer mit einem Messerrücken geschlagen werden, damit sie mürbe werden, und wer will, gibt über die garen Stücke Wein oder Bieressig.
Ingwer. Gestreut wird vor dem Braten. Zum Streuen muss der Ingwer gestoßen oder gemahlen sein; der Text sagt das nicht ausdrücklich, es folgt aus dem Arbeitsschritt.
Praxis. Die Scheiben mit dem Messerrücken klopfen, salzen, mit gemahlenem Ingwer bestreuen und auf einem Rost über mäßiger Glut von beiden Seiten braten. Zu starke Glut lässt den gestreuten Ingwer ansengen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung des frischen Fleisches. Gebraten wird auf einem Rost über Glut, heute auch auf einem Grillrost; mehr Gerät braucht es nicht. Den Ingwer bringt man gemahlen mit.
Welches Fleisch nimmt man?
Das Rezept selbst nennt keine Fleischart. Rontzier macht seine Karbonaden von Rind- und Hammelfleisch, vom Schwein sowie von Hirsch und Reh; jedes Stück, das sich in Scheiben kurz auf dem Rost braten lässt, passt dazu.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltze | table salt Q11254 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.