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DruckversionKarbonade, über Nacht in Essig gelegt, rasch vom Rost
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch eine Nacht in Essig legen. Danach auf einem Rost mit Salz bestreuen und rasch abbraten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Karbonade | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fleischstück, das über Nacht in Essig liegt und dann gesalzen auf dem Rost rasch gebraten wird - heute am ehesten ein mariniertes Stück vom Grill.
Mürbe schlagen. Rontzier stellt den Karbonaden eine Vorbemerkung voran: Die Stücke sollen vor dem Braten immer mit dem Messerrücken geschlagen werden, damit sie mürbe werden. Nach dem Garen darf man nach Belieben Wein oder Bieressig darübergeben. Das gilt auch für dieses Rezept.
Essig und Salz. Der Essig säuert und würzt das Fleisch über Nacht. Gesalzen wird erst auf dem Rost, unmittelbar vor dem Braten.
Rasch abbraten. haſtig heißt rasch: kurz über kräftiger Glut garen. Das setzt flache, geklopfte Stücke voraus.
Praxis. Die Stücke klopfen, über Nacht gekühlt in Essig legen, am nächsten Tag auf den Rost legen, salzen und von beiden Seiten kurz braten. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Nacht im Essig ist nicht mitgezählt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Frisches Fleisch braucht Kühlung, auch über die Nacht im Essig. Das Braten auf dem Rost über der Glut ist dagegen einfach und geht schnell.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Satz nennt kein Fleisch. Rontzier behandelt die Karbonade von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh gemeinsam; im Rezept davor (ron-0587) nennt er Mürbraten oder mageres Fleisch. Gemeint ist also ein solches Stück.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | meat Q10990 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587). Rontzier fasst unter Karbonade Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh zusammen; sie werden vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten (Vorbemerkung zu ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.