Karbonade, über Nacht in Essig gelegt, rasch vom Rost

Moderne Übersetzung

Das Fleisch eine Nacht in Essig legen. Danach auf einem Rost mit Salz bestreuen und rasch abbraten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fleischstück, das über Nacht in Essig liegt und dann gesalzen auf dem Rost rasch gebraten wird - heute am ehesten ein mariniertes Stück vom Grill.

Mürbe schlagen. Rontzier stellt den Karbonaden eine Vorbemerkung voran: Die Stücke sollen vor dem Braten immer mit dem Messerrücken geschlagen werden, damit sie mürbe werden. Nach dem Garen darf man nach Belieben Wein oder Bieressig darübergeben. Das gilt auch für dieses Rezept.

Essig und Salz. Der Essig säuert und würzt das Fleisch über Nacht. Gesalzen wird erst auf dem Rost, unmittelbar vor dem Braten.

Rasch abbraten. haſtig heißt rasch: kurz über kräftiger Glut garen. Das setzt flache, geklopfte Stücke voraus.

Praxis. Die Stücke klopfen, über Nacht gekühlt in Essig legen, am nächsten Tag auf den Rost legen, salzen und von beiden Seiten kurz braten. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Nacht im Essig ist nicht mitgezählt.