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DruckversionKarbonade mit Haberkümmel, Butter und Essig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: ganzen Haberkümmel, gestoßenen Pfeffer, Butter und Essig zusammen sieden, dann über die gebratenen Karbonaden geben und sie mit Salz besprengen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| gantzen Haberkoͤm | Haberkümmel, ganz | - | - | - |
| geſtoſſen Pfeffer | Pfeffer, gestoßen | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer warmen, sauren Sauce aus Butter und Essig, gewürzt mit ganzem Kümmel und gestoßenem Pfeffer, heute nahe an einer Kümmel-Essigbutter zu Kurzgebratenem. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Abschnitts geschieht es meist auf dem Rost.
Zusammen sieden. Alle vier Zutaten kommen zugleich in den Topf und sieden miteinander. Der ganze Kümmel gibt dabei sein Aroma an Butter und Essig ab und bleibt in der Sauce. Mengen und Dauer nennt der Text nicht. Butter und Essig verbinden sich nicht dauerhaft, deshalb vor dem Übergießen durchrühren.
Salz zuletzt. Gesalzen wird erst, wenn die Sauce über den Stücken liegt.
Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung zur Reihe (ron-0587) mit dem Messerrücken klopfen und über guter Glut braten. Währenddessen Butter, Essig, ganzen gewöhnlichen Kümmel und gestoßenen Pfeffer in einem kleinen Topf einige Minuten sieden, heiß über das Fleisch geben und salzen. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Kümmel, Pfeffer und Essig halten sich gut, und für die Sauce genügt ein kleiner Topf neben dem Rost.
Was ist Haberkümmel?
Eine Kümmelart, keine Haferkörner: Köm heißt Kümmel. Gemeint ist wohl wilder Schwarzkümmel; so nennt ihn Lonicer (Frankfurt 1582). Grimms Wörterbuch führt ihn nach einer Quelle um 1800 dagegen als Kreuzkümmel. Zum Nachkochen nimmst du ganzen gewöhnlichen Kümmel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geſtoſſen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Butter | butter Q34172 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Haberkoͤm
Gewählte Lesart: Wilder Schwarzkümmel, ein Verwandter der Nigella; im Text bleibt der Name „Haberkümmel“ stehen. Lonicers Kreuterbuch (Frankfurt 1582) nennt das wilde Geschlecht des Schwarzkoriander „wild ſchwartz Coriander / Haberkümmel / Roßkümmel“ und führt Haberkümmel im Register getrennt von Römischkümmel; sein lateinisches Onomasticon (1555) setzt „Cuminum sylvestre … Wild schwartz Kümmel, Haberkümmel“. Beides ist eine Stimme (Lonitzer = Lonicer) und stammt aus Frankfurt, nicht aus Wolfenbüttel. Koͤhm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme); Rontzier führt daneben Gartenkoͤhm und das einfache Koͤhm.
Andere mögliche Lesarten:
- Gewöhnlicher Kümmel - Das einfache Koͤhm ist im Buch der Normalfall; ob Haber- eine eigene Sorte kennzeichnet, geht aus keinem Rezept hervor.
- Kreuzkümmel - Grimms Wörterbuch führt „haberkümmel, m. cuminum cyminum“ nach Nemnichs Pflanzenlexikon um 1800, und Krünitz nennt „Hafer-Kümmel“ neben „Garten-Kümmel“ für den Kreuzkümmel. Beide Belege sind rund zweihundert Jahre jünger als der Druck. Lonicer dagegen nennt den Kreuzkümmel Römisch- und Gartenkümmel.
- Art nicht bestimmbar - Haber- heißt Hafer, ob nach der Kornform oder wegen des Wuchses im Getreide, ist offen; die Rezepte selbst sagen nichts über die Pflanze.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.