Karbonade mit Haberkümmel, Butter und Essig

Moderne Übersetzung

Ebenso: ganzen Haberkümmel, gestoßenen Pfeffer, Butter und Essig zusammen sieden, dann über die gebratenen Karbonaden geben und sie mit Salz besprengen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer warmen, sauren Sauce aus Butter und Essig, gewürzt mit ganzem Kümmel und gestoßenem Pfeffer, heute nahe an einer Kümmel-Essigbutter zu Kurzgebratenem. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Abschnitts geschieht es meist auf dem Rost.

Zusammen sieden. Alle vier Zutaten kommen zugleich in den Topf und sieden miteinander. Der ganze Kümmel gibt dabei sein Aroma an Butter und Essig ab und bleibt in der Sauce. Mengen und Dauer nennt der Text nicht. Butter und Essig verbinden sich nicht dauerhaft, deshalb vor dem Übergießen durchrühren.

Salz zuletzt. Gesalzen wird erst, wenn die Sauce über den Stücken liegt.

Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung zur Reihe (ron-0587) mit dem Messerrücken klopfen und über guter Glut braten. Währenddessen Butter, Essig, ganzen gewöhnlichen Kümmel und gestoßenen Pfeffer in einem kleinen Topf einige Minuten sieden, heiß über das Fleisch geben und salzen. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.