Karbonade mit Zitronenscheiben, Ingwer und Zucker in Wein

Moderne Übersetzung

Ebenso: Zitronen in Scheiben schneiden und mit Ingwer und Zucker in Wein kochen, dann über die gebratenen Karbonaden geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer süßsauren Sauce aus Zitronenscheiben, Ingwer, Zucker und Wein, die erst nach dem Braten darübergegeben wird. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Abschnitts geschieht es meist auf dem Rost.

Zitronen in Wein. Die Scheiben kochen mit Ingwer und Zucker im Wein. Dabei gehen Säure und Duft der Zitrone in den Wein über, der Zucker mildert die Säure, der Ingwer gibt Schärfe. Eine Bindung nennt der Text nicht, die Sauce bleibt also dünn. Mengen, Kochdauer und Weinsorte fehlen.

Schale. Die Zitronen werden samt Schale in Scheiben gekocht und mit aufgetragen. Die weiße Haut wird bei langem Kochen bitter; heute die Kerne entfernen und die Scheiben nur kurz kochen.

Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung mit dem Messerrücken klopfen und braten. Währenddessen Zitronenscheiben, Ingwer und Zucker in Wein einige Minuten kochen und heiß samt Scheiben über das Fleisch geben. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.