Karbonade mit Stachelbeeren in Butter und Wein, gezuckert

Moderne Übersetzung

Ebenso: Stachelbeeren in Butter und Wein sieden, über die gebratenen Karbonaden geben und diese mit Zucker bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer säuerlichen Fruchtsauce: Stachelbeeren, in Butter und Wein gesotten, werden über das Fleisch gegeben, zuletzt kommt Zucker darüber. Heute erinnert das an Braten mit Stachelbeersauce. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Abschnitts geschieht es meist auf dem Rost.

Stachelbeeren in Butter und Wein. Beim Sieden werden die Beeren weich und platzen zum Teil auf; ihre Säure geht in Wein und Butter über, die Sauce dickt dadurch etwas an. Eine Bindung nennt der Text nicht. Ob die Beeren ganz bleiben oder zerdrückt werden, sagt er ebenso wenig; im folgenden Rezept (ron-0613) werden sie mit Eigelb durch ein Tüchlein gestrichen, hier nicht. Der Zucker kommt erst obenauf und mildert die Säure.

Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung mit dem Messerrücken klopfen und braten. Währenddessen die ganzen Stachelbeeren in Butter und einem Schuss Wein sieden, bis sie weich sind und teils aufplatzen, heiß über das Fleisch geben und mit Zucker bestreuen. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.