Karbonade mit Kapern in Essig und Baumöl

Moderne Übersetzung

Ebenso: Die Kapern auswaschen und in Essig aufkochen. Danach Baumöl und Pfeffer hineingeben und das Ganze über die gebratenen Karbonaden geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer warmen Sauce aus Kapern, Essig und Olivenöl - heute am ehesten ein Kotelett oder Steak mit Kapernvinaigrette.

Mürbe schlagen. Rontzier stellt den Karbonaden eine Vorbemerkung voran: Die Stücke sollen vor dem Braten immer mit dem Messerrücken geschlagen werden, damit sie mürbe werden. Das gilt auch hier. Welches Fleisch, sagt der Satz nicht; die Reihe nennt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh.

Kapern auswaschen und aufkochen. Das Auswaschen nimmt Salz oder Lake von eingesalzenen bzw. eingelegten Kapern ab (Rumpolt wässert seine großen Kapern ebenso, rum-1578). Im Essig aufgekocht werden sie weich und die Sauce heiß. Baumöl und Pfeffer kommen erst danach dazu; ein weiteres Kochen nennt der Text nicht.

Praxis. Die Stücke klopfen und braten. Inzwischen die Kapern abspülen, in wenig Essig kurz aufkochen, vom Feuer nehmen, Olivenöl und Pfeffer einrühren und sofort über das Fleisch geben. Das Verhältnis von Essig zu Öl gibt der Text nicht an. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.