Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Große Kapern, wenn sie überbrüht und gewässert sind, mit Essig und Baumöl angemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Groß Capern | Kapern, groß | - | Supermarkt | - |
| Essig | Essig | - | Supermarkt | - |
| Baumoͤl | Baumöl | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Große eingelegte Kapern, vom Salz befreit und mit Essig und Olivenöl angemacht: eine schlichte Beigabe, wie man Kapern heute zu Braten oder Antipasti reicht. Mehr als diese eine Zeile gibt Rumpolt nicht, keine Mengen, keine weiteren Gewürze.
Überbrühen und Wässern. Wässern zieht das Einlagesalz heraus, das kurze Überbrühen in kochendem Wasser macht die Knospen weicher und nimmt weitere Schärfe und Salz. Rumpolt nennt das Überbrühen zuerst, bei derselben Ware im Salatkapitel steht es umgekehrt; Dauer und Wassermenge sagt er nicht.
Große Kapern. „Groß“ ist eine Größenangabe, keine eigene Sorte; die nächste Nummer bringt die kleinen Kapern. Heute entspricht das den größeren Sortierungen im Handel.
Praxis. Gesalzene große Kapern in kaltem Wasser auswässern, kurz überbrühen, abtropfen lassen und mit Essig und Olivenöl anmachen. Wer eingelegte Kapern nicht weich haben will, hält das Überbrühen sehr kurz. Weitere Zutaten nennt Rumpolt nicht.
Öl vom Ölbaum, also Olivenöl. Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Buch so.
Eingelegte Kapern sind stark gesalzen. Wässern zieht das Salz heraus, das kurze Überbrühen mildert sie weiter. Rumpolt nennt dafür weder Zeit noch Wassermenge.
Ja. Kapern, Essig und Öl sind Vorrat und brauchen keine Kühlung; ein Gefäß mit Wasser und ein Topf über dem Feuer genügen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kapern sind die eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauchs. Rumpolt unterscheidet große und kleine Kapern als zwei Größen derselben Ware, vgl. die folgende Nummer „Klein Capern“.
Von „quellen“: kurz in kochendem Wasser überbrühen, nicht aufquellen lassen. So gebraucht Rumpolt das Wort im Salatkapitel durchgehend, auch bei denselben großen Kapern (rum-1525).
In frisches Wasser gelegt, damit Salz und Lake der eingelegten Kapern ausziehen. Auch zu den kleinen Kapern in der Sauce zur Ochsenzunge verlangt Rumpolt, dass sie „wol gewaͤssert“ seien (rum-0013).
Öl vom Ölbaum, also Olivenöl. Im Text bleibt das Wort „Baumöl“ stehen, wie im ganzen Buch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gequellt vnd gewaͤssert
Gewählte Lesart: Kurz in kochendem Wasser überbrüht und in frischem Wasser ausgewässert, in der Reihenfolge des Drucks. So gebraucht Rumpolt „quellen“ im Salatkapitel, wo dieselben großen Kapern „außgewaͤssert vnd gequellt“ heißen (rum-1525). Dauer und Wassermenge nennt er nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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