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Große Kapern, ausgewässert und überbrüht

Name: Große Kapern, ausgewässert und überbrüht
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Kapern, groß

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

BeilageEinfach

Bearbeitungsstand 6/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Große Kapern, ausgewässert und überbrüht.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Grosse Capern	Kapern, groß	-	Supermarkt	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Große Kapern, die erst ausgewässert und dann kurz in kochendem Wasser überbrüht werden. Mehr sagt Rumpolt nicht: keine Menge, keine Würzung, keine Anmache. Es ist die Vorbereitung einer Salatzutat, kein ausgeführtes Rezept; dass die Kapern als Salat gedacht sind, ergibt sich nur aus dem Kapitel.

Auswässern. Das Wässern zieht bei eingesalzenen oder eingelegten Kapern Salz und Lake heraus. Den Zweck nennt der Text nicht, er folgt aus der Küchenpraxis. Eine Dauer gibt Rumpolt nicht an.

Überbrühen. Gequellt heißt bei Rumpolt kurz in kochendem Wasser überbrühen, nicht aufquellen lassen. Bei Kapern, die schon eingelegt sind, ist das ungewöhnlich, mildert sie aber zusätzlich. Hitze und Zeit nennt der Text nicht.

Praxis. Gesalzene Kapern in kaltem Wasser wässern und abtropfen lassen. Das Überbrühen kann man heute weglassen oder sehr kurz halten, weil eingelegte Kapern sonst weich werden. Wie sie weiter angemacht wurden, ist nicht überliefert.

Häufige Fragen

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Große Kapern, ausgewässert und überbrüht – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CLVIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

18. Grosse Capern außgewaͤssert vnd gequellt.

Anmerkungen

außgewaͤssert: Ausgewässert, also in frisches Wasser gelegt. Bei eingesalzenen oder eingelegten Kapern zieht das Salz und Lake heraus; welche Ware Rumpolt meint, sagt er nicht.
gequellt: Von „quellen“: kurz in kochendem Wasser überbrühen, nicht aufquellen lassen. Rumpolt gebraucht das Wort im Salatkapitel durchgehend so, etwa „in gesottenem Wasser gequellt“ (Nr. 8).

Druck

Teil

Von allerlei Kräutersalat

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

gequellt

Gewählte Lesart: Kurz in kochendem Wasser überbrühen. So gebraucht Rumpolt das Wort im selben Kapitel, ausdrücklich bei Nr. 8 „in gesottenem Wasser gequellt“, dazu bei Kopfsalat, Spargel und Chicorée.

Andere mögliche Lesarten:

In kaltem Wasser einweichen und aufquellen lassen - Liegt dem heutigen Wortsinn nahe, widerspricht aber Rumpolts eigenem Gebrauch im Kapitel; zudem nennt der Text das Wässern schon als eigenen Schritt.
Nur wässern, das Überbrühen weglassen - Heutige Praxis bei eingelegten Kapern, die beim Abbrühen weich werden; als Küchenvorschlag in der Zubereitungsnotiz, nicht als Lesart des Textes.

Zustand der Kapern

Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „Grosse Capern“. Dass sie ausgewässert werden, setzt eingesalzene oder eingelegte Ware voraus; die Übersetzung ergänzt das nicht.

Andere mögliche Lesarten:

Gesalzene Kapern - Heute die naheliegende Ware zum Wässern; als Vorschlag in der Zubereitungsnotiz.
In Essig eingelegte Kapern - Ebenfalls möglich, der Text entscheidet es nicht.

Lagerküche

Nein: Rumpolt gibt nur eine Überschrift mit zwei Vorbereitungsschritten, Auswässern und Überbrühen, aber keine Anmache und keine Verwendung. Die Kapern selbst sind Vorratsware; für die beiden Schritte genügen ein Gefäß mit Wasser und ein Topf über dem Feuer.

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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Große Kapern, ausgewässert und überbrüht

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