Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Salat aus Zichorienkraut, das grün ist und das man überbrüht; du kannst ihn süß oder sauer machen.
Ist das grüne Kraut jung, so kann man es mit Essig, Öl und Salz geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Cichorij Kraut | Zichorienkraut | - | - | - |
| (erschlossen) | Wasser (zum Überbrühen, im Text nicht genannt) | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Oel | Öl | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Salat aus dem grünen Kraut der Zichorie, also den Blättern der Wegwarte, nicht aus dem heutigen weißen Chicorée. Rumpolt gibt ihn in zwei Sätzen: Das grüne Kraut wird überbrüht und süß oder sauer gemacht; ist es jung, kann man es mit Essig, Öl und Salz geben.
Überbrüht oder roh? Ob der zweite Satz eine eigene Fassung für junges Kraut meint oder das überbrühte Kraut weiter beschreibt, sagt der Text nicht. Die Gliederung in zwei Sätze spricht für zwei Fassungen, das ältere Kraut überbrüht und das junge ohne Garschritt angemacht, so wie Rumpolt in Nr. 5 desselben Kapitels den Kopfsalat halb roh und halb überbrüht gibt. Das Wort „roh“ steht hier aber nicht.
Süß oder sauer. Womit gesüßt wird, nennt Rumpolt nicht. In Nr. 4 desselben Kapitels kommt gestoßener weißer Zucker über einen mit Essig, Öl und Salz angemachten Salat; für diese Nummer legt er nichts fest.
Praxis. Das grüne Kraut kurz in kochendes Wasser geben, herausnehmen und abkühlen lassen, wie es Nr. 4 für den weißen Salat beschreibt, dann nach Geschmack süß oder sauer anmachen. Junge Blätter mit Essig, Öl und Salz anmachen. Mengen, Brühzeit und das Verhältnis von Öl zu Essig nennt Rumpolt nicht.
Nein. Rumpolt meint die grünen Blätter der Zichorie, also der Wegwarte. Der heutige weiße Chicorée besteht aus gebleichten Trieben, die erst im 19. Jahrhundert gezogen wurden.
Eingeschränkt. Essig, Öl und Salz sind Vorrat, das frische Zichorienkraut muss aber bis zur Zubereitung kühl liegen. Für die überbrühte Fassung genügt ein Topf mit kochendem Wasser.
Das sagt der Text nicht. In Nr. 4 desselben Kapitels streut Rumpolt gestoßenen weißen Zucker über einen angemachten Salat; für dieses Rezept legt er kein Süßungsmittel fest.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das grüne Blattkraut der Zichorie oder Wegwarte (Cichorium intybus). Nicht gemeint ist der heutige weiße Chicorée, der aus gebleichten Trieben besteht und erst im 19. Jahrhundert gezogen wurde. Die nah verwandte Endivie führt Rumpolt unter eigenem Namen.
Überbrüht, also kurz in kochendem Wasser abgekocht. So gebraucht Rumpolt das Wort im ganzen Salatkapitel: „im Wasser gequellt“ (Nr. 4), „in gesottenem Wasser gequellt“ (Nr. 8). Eine Dauer nennt der Text nicht.
Rumpolt nennt nur die beiden Geschmacksrichtungen, kein Süßungsmittel und keine Säure.
Mit Essig, Öl und Salz auftragen, also damit angemacht reichen. Rumpolt sagt hier „geben“, nicht „angemacht“ wie beim Endiviensalat am Kapitelanfang.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Oel | cooking oil Q427457 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Cichorij Kraut
Gewählte Lesart: Grünes Blattkraut der Zichorie oder Wegwarte (Cichorium intybus). Grimm führt „Zichorie“ als den im 16. Jahrhundert aufkommenden Fremdnamen der Wegwarte, Fischers Schwäbisches Wörterbuch setzt sie mit Cichorium intybus gleich; „gruͤn“ und „Kraut“ weisen auf die Blätter, die Wurzel behandelt Nr. 16.
Andere mögliche Lesarten:
das man quellt / Jst das gruͤn Kraut jung
Gewählte Lesart: Zwei Fassungen: das ältere grüne Kraut wird überbrüht und süß oder sauer gemacht, junges Kraut wird ohne Garschritt mit Essig, Öl und Salz gegeben. Dafür spricht die Zweiteilung in zwei Sätze und die halb rohe, halb überbrühte Fassung in Nr. 5 desselben Kapitels.
Andere mögliche Lesart:
suͤß oder saur
Gewählte Lesart: Wörtlich zwei Geschmacksrichtungen; Rumpolt nennt für diese Nummer weder Süßungsmittel noch Säure.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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