Grüner Zichorienkraut-Salat, überbrüht, süß oder sauer

Moderne Übersetzung

Salat aus Zichorienkraut, das grün ist und das man überbrüht; du kannst ihn süß oder sauer machen.

Ist das grüne Kraut jung, so kann man es mit Essig, Öl und Salz geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Salat aus dem grünen Kraut der Zichorie, also den Blättern der Wegwarte, nicht aus dem heutigen weißen Chicorée. Rumpolt gibt ihn in zwei Sätzen: Das grüne Kraut wird überbrüht und süß oder sauer gemacht; ist es jung, kann man es mit Essig, Öl und Salz geben.

Überbrüht oder roh? Ob der zweite Satz eine eigene Fassung für junges Kraut meint oder das überbrühte Kraut weiter beschreibt, sagt der Text nicht. Die Gliederung in zwei Sätze spricht für zwei Fassungen, das ältere Kraut überbrüht und das junge ohne Garschritt angemacht, so wie Rumpolt in Nr. 5 desselben Kapitels den Kopfsalat halb roh und halb überbrüht gibt. Das Wort „roh“ steht hier aber nicht.

Süß oder sauer. Womit gesüßt wird, nennt Rumpolt nicht. In Nr. 4 desselben Kapitels kommt gestoßener weißer Zucker über einen mit Essig, Öl und Salz angemachten Salat; für diese Nummer legt er nichts fest.

Praxis. Das grüne Kraut kurz in kochendes Wasser geben, herausnehmen und abkühlen lassen, wie es Nr. 4 für den weißen Salat beschreibt, dann nach Geschmack süß oder sauer anmachen. Junge Blätter mit Essig, Öl und Salz anmachen. Mengen, Brühzeit und das Verhältnis von Öl zu Essig nennt Rumpolt nicht.