Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Zichorienwurzeln, die sorgfältig und sauber geschält sind. Schneide den Kern heraus. Koche sie gut ab, doch so, dass du sie nicht zerkochst. Lass sie auskühlen. Mach sie süß oder sauer; so ist es auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Cichorij Wurtzel | Zichorienwurzeln | - | Gemüsegärtnerei, Wochenmarkt oder Eigenanbau; Wurzelzichorie, nicht der Chicorée-Spross | - |
Welches Gericht ist das? Ein Salat aus der gekochten Wurzel der Wegwarte oder Zichorie: geschält, entkernt, in Wasser gegart, ausgekühlt und kalt süß oder sauer angemacht. Heute am ehesten verwandt mit Salaten aus gekochter Schwarzwurzel, Sellerie oder Roter Bete. Mit dem modernen Chicorée hat das Gericht nichts zu tun.
Schälen und Kern. Die Wurzel wird sorgfältig geschält, dann wird der Kern herausgeschnitten. Wie viel davon wegfällt, sagt der Text nicht; in der Praxis schneidet man den harten, holzigen Mittelstrang heraus.
Quellen. quell jn wol heißt: in Wasser gut garen. Die Wurzel soll weich werden, aber nicht zerfallen (doch daß du es nicht versiedest). Wassermenge und Garzeit nennt Rumpolt nicht; man prüft mit dem Messer.
Süß oder sauer. Erst nach dem Auskühlen wird angemacht. Rumpolt nennt keine Zutaten, nur die zwei Richtungen; was süßt oder säuert, wählt der Koch.
Praxis. Zichorienwurzeln waschen, schälen und den holzigen Kern herausschneiden. In einem Topf mit Wasser weich, aber nicht zerfallend kochen, abgießen und vollständig auskühlen lassen. Dann nach Wahl süß oder sauer anmachen. Mit Putzen und Auskühlen etwa 30 bis 45 Minuten; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit.
Die Wurzel der Wegwarte, auch Zichorie genannt (Cichorium intybus). Mit dem heutigen Chicorée, dem gebleichten Treibspross, hat sie nichts zu tun. Gleich im nächsten Rezept bringt Rumpolt das grüne Kraut derselben Pflanze als Salat.
Rumpolt lässt die Würzung offen. Er nennt weder Zutaten noch Mengen, nur die beiden Richtungen süß oder sauer, und hält beide für gut. Beim jungen grünen Kraut im folgenden Rezept nennt er Essig, Öl und Salz; für die Wurzel sagt er das nicht.
Eingeschränkt. Das Verfahren braucht nur einen Topf mit Wasser, und die gekochte Wurzel wird kalt angemacht. Die Wurzelzichorie selbst ist aber kein gängiger Handelsartikel; sie muss über Gärtnerei, Wochenmarkt oder Eigenanbau besorgt werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Wurzel der Wegwarte oder Zichorie (Cichorium intybus). „Zichorie“ kam im 16. Jahrhundert als Fremdname für die heimische Wegwarte auf. Gemeint ist nicht der heutige Chicorée, der im Dunkeln getriebene Spross einer Züchtung des 19. Jahrhunderts.
Der harte innere Teil der Wurzel. Rontziers Kochbuch von 1598 lässt bei seinem Zichorienwurzel-Salat ebenso „den bech“ herausschneiden.
quellen heißt hier: in kochendem Wasser garen oder abbrühen (Pfälzisches und Rheinisches Wörterbuch). wol bedeutet „gut, gründlich“.
versieden = zu lange kochen, zerkochen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quell jn wol
Gewählte Lesart: In Wasser gründlich garen, bis die Wurzel weich ist, ohne sie zu zerkochen. quellen als Kochverb ist im Pfälzischen und Rheinischen Wörterbuch belegt; Rontzier 1598 schreibt im selben Gericht „seudet sie in Wasser“. wol verlangt gründliches Garen, und die Warnung vor dem Versieden setzt längeres Kochen voraus.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „den Kern“: den inneren Teil der Wurzel, Größe und Form offen. Rontzier 1598 nennt im selben Gericht „den bech“, den harten Mittelteil.
Andere mögliche Lesart:
mach jn suͤß oder saur
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die beiden Richtungen, kein Mittel und keine Menge; was süßt oder säuert, bleibt dem Koch überlassen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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