Zichorienwurzel-Salat, süß oder sauer

Moderne Übersetzung

Nimm Zichorienwurzeln, die sorgfältig und sauber geschält sind. Schneide den Kern heraus. Koche sie gut ab, doch so, dass du sie nicht zerkochst. Lass sie auskühlen. Mach sie süß oder sauer; so ist es auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Salat aus der gekochten Wurzel der Wegwarte oder Zichorie: geschält, entkernt, in Wasser gegart, ausgekühlt und kalt süß oder sauer angemacht. Heute am ehesten verwandt mit Salaten aus gekochter Schwarzwurzel, Sellerie oder Roter Bete. Mit dem modernen Chicorée hat das Gericht nichts zu tun.

Schälen und Kern. Die Wurzel wird sorgfältig geschält, dann wird der Kern herausgeschnitten. Wie viel davon wegfällt, sagt der Text nicht; in der Praxis schneidet man den harten, holzigen Mittelstrang heraus.

Quellen. quell jn wol heißt: in Wasser gut garen. Die Wurzel soll weich werden, aber nicht zerfallen (doch daß du es nicht versiedest). Wassermenge und Garzeit nennt Rumpolt nicht; man prüft mit dem Messer.

Süß oder sauer. Erst nach dem Auskühlen wird angemacht. Rumpolt nennt keine Zutaten, nur die zwei Richtungen; was süßt oder säuert, wählt der Koch.

Praxis. Zichorienwurzeln waschen, schälen und den holzigen Kern herausschneiden. In einem Topf mit Wasser weich, aber nicht zerfallend kochen, abgießen und vollständig auskühlen lassen. Dann nach Wahl süß oder sauer anmachen. Mit Putzen und Auskühlen etwa 30 bis 45 Minuten; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit.