Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Zichorienwurzel überzogen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Cichorium Wurtzel | Zichorienwurzel | - | Gemüsegärtnerei, Wochenmarkt oder Eigenanbau; Wurzelzichorie, nicht der Chicorée-Spross | - |
| (erschlossen) | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zichorienwurzel mit einem Zuckerüberzug, ein Apothekerkonfekt; als grober heutiger Vergleich taugen kandierter Ingwer oder kandierte Angelikawurzel. Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur den Gegenstand. Dass der Überzug aus Zucker besteht, ergibt sich aus der Kapitelüberschrift und aus der letzten Nummer des Kapitels (rum-1865).
Welche Wurzel? „Cichorium“ ist die Wegwarte (Cichorium intybus), deren Wurzel heute als Wurzelzichorie bekannt ist, vor allem als Rohstoff für Zichorienkaffee. Als Konfekt ist sie heute nicht üblich.
Praxis. Mengen, Hitze, Dauer und die Vorbereitung der Wurzel gibt diese Nummer nicht vor. Das Verfahren steht in rum-1865: das Konfekt in einem aufgehängten Kupferbecken über Glut erwärmen, geläuterten Zucker zugießen und oft rühren, bis es den Zucker annimmt und weiß und trocken wird. Ob die Wurzel dafür frisch, getrocknet oder vorgegart ins Becken kommt, sagt Rumpolt nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zichorienwurzel, die Wurzel der Wegwarte (Cichorium intybus). Rumpolt setzt hier den lateinischen Pflanzennamen, wie ihn die Apotheke führte; im Salatkapitel schreibt er „Cichorij Wurtzel“ (rum-1523). Pflanze und Name sind in den Wörterbüchern gut belegt. Dass die Wurzel als Zuckerkonfekt diente, belegt hier nur Rumpolts Kapitel.
„Überzogen“, hier ohne Angabe womit. Im Kapitel über Zuckerkonfekt heißt das: mit einem Zuckerüberzug versehen. Wie man solches Konfekt mit Zucker überzieht, beschreibt Rumpolt in der letzten Nummer desselben Kapitels (rum-1865).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Cichorium Wurtzel
Gewählte Lesart: Wurzel der Wegwarte (Zichorie, Cichorium intybus). Gegessen wird von ihr die Wurzel; Rumpolt verwendet dieselbe Wurzel auch als Salat (rum-1523, „Cichorij Wurtzel“).
Andere mögliche Lesart:
vberzogen
Gewählte Lesart: Mit Zucker überzogen. Die Zeile nennt kein Material, aber das Kapitel heißt „Von allerley Zucker Confect auß der Apotecken“, und seine Nr. 25 (rum-1865) beschreibt das Überziehen wohlriechender Wurzeln mit geläutertem Zucker.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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