Zichorienwurzel, überzogen (Zuckerkonfekt)

Moderne Übersetzung

Zichorienwurzel überzogen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zichorienwurzel mit einem Zuckerüberzug, ein Apothekerkonfekt; als grober heutiger Vergleich taugen kandierter Ingwer oder kandierte Angelikawurzel. Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur den Gegenstand. Dass der Überzug aus Zucker besteht, ergibt sich aus der Kapitelüberschrift und aus der letzten Nummer des Kapitels (rum-1865).

Welche Wurzel? „Cichorium“ ist die Wegwarte (Cichorium intybus), deren Wurzel heute als Wurzelzichorie bekannt ist, vor allem als Rohstoff für Zichorienkaffee. Als Konfekt ist sie heute nicht üblich.

Praxis. Mengen, Hitze, Dauer und die Vorbereitung der Wurzel gibt diese Nummer nicht vor. Das Verfahren steht in rum-1865: das Konfekt in einem aufgehängten Kupferbecken über Glut erwärmen, geläuterten Zucker zugießen und oft rühren, bis es den Zucker annimmt und weiß und trocken wird. Ob die Wurzel dafür frisch, getrocknet oder vorgegart ins Becken kommt, sagt Rumpolt nicht.