Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 25 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Spargelsalat, der auch überbrüht ist und klein geschnitten oder ganz angemacht wird, ist auf beide Arten gut.
Du kannst ihn mit Erbsenbrühe, ein wenig Butter, Pfeffer und Essig machen und warm auf den Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Spargel | Spargel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| ein wenig Butter | ein wenig Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein warmer Spargelsalat: Der Spargel wird kurz in Wasser überbrüht, klein geschnitten oder ganz gelassen und mit Erbsenbrühe, ein wenig Butter, Pfeffer und Essig angemacht. Rumpolt lässt ihn warm auf den Tisch geben. „Salat“ meint in seinem Kapitel über Kräutersalate auch überbrühtes, angemachtes Gemüse; heute käme das Gericht einem warmen Spargel mit Butter und Essig nahe.
Das Überbrühen. Gequellt heißt bei Rumpolt: kurz in Wasser überbrühen. Beim Zichorienwurzel-Salat im selben Kapitel mahnt er, die Wurzel dabei nicht zu verkochen. Eine Garzeit nennt er für den Spargel nicht, ebenso wenig, ob weißer oder grüner Spargel gemeint ist und ob er geschält wird. Moderne Umsetzung: weißen Spargel schälen und je nach Dicke einige Minuten in kochendem Wasser garen, ohne ihn zu verkochen.
Klein oder ganz. Beide Fassungen sind nach Rumpolt gleich gut. Der Satz mit der Anmache bezieht sich auf den Spargel insgesamt, gilt also für beide Fassungen.
Die Anmache. Öl kommt nicht vor. Die warme Erbsenbrühe nimmt die Butter auf, der Essig gibt Säure, der Pfeffer Schärfe. Wie dick die Erbsenbrühe sein soll, sagt der Text nicht. Moderne Umsetzung: eine dünne, passierte Erbsensuppe aus getrockneten Erbsen, warm, nicht kochend.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt eine fertige Erbsenbrühe voraus. Kocht man die Brühe erst aus getrockneten Erbsen, dauert es deutlich länger.
Ja. Zum Überbrühen genügt ein Topf Wasser, Pfeffer, Essig und getrocknete Erbsen sind Vorrat. Frischer Spargel und Butter sind verderblich und müssen bis zur Zubereitung kühl liegen. Am meisten Zeit kostet die Erbsenbrühe, wenn man sie erst aus getrockneten Erbsen kocht.
Kurz in Wasser überbrüht. Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel durchgehend so; beim Zichorienwurzel-Salat mahnt er, die Wurzel dabei nicht zu verkochen. Eine Garzeit nennt er für den Spargel nicht.
Nein. Rumpolt lässt den Spargel warm auf den Tisch geben. „Salat“ umfasst in seinem Kapitel auch überbrühtes, angemachtes Gemüse. Statt mit Öl wird dieser Salat mit Erbsenbrühe und Butter angemacht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Von „quellen“: kurz in Wasser überbrühen. Rumpolt gebraucht das Wort im Salatkapitel durchgehend so, etwa „in gesottenem Wasser gequellt“ beim weißen Kopfsalat (Nr. 8) und „quell jn wol/ doch daß du es nicht versiedest“ beim Zichorienwurzel-Salat (Nr. 16).
Auf beide Arten gut, hier: klein geschnitten oder ganz. Rumpolt gebraucht die Formel im Salatkapitel mehrfach für zwei gleichwertige Fassungen.
Mit Würze versehen. Womit, sagt der folgende Satz: mit Erbsenbrühe, ein wenig Butter, Pfeffer und Essig.
Erbsenbrühe, die Kochbrühe von Erbsen. Rumpolt setzt sie in vielen Rezepten als vorhanden voraus, ohne zu sagen, wie dick sie sein soll.
Warm aufgetragen. Rumpolt verlangt das ausdrücklich, der Spargel kommt nicht abgekühlt auf den Tisch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| ein wenig Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Kochbrühe von Erbsen. Rumpolt nennt die Erbsenbrühe in vielen Rezepten, etwa bei den Artischocken im selben Kapitel („mit einer Erbeßbruͤh/ guter Butter/ Pfeffer“), sagt aber nirgends, wie dick sie ist.
Andere mögliche Lesart:
Spargelart und Garzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder weißen oder grünen Spargel noch Schälen noch eine Garzeit. Im selben Kapitel warnt Rumpolt beim Überbrühen nur davor, das Gemüse zu verkochen.
Andere mögliche Lesart:
Du kanst jn machen mit Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Die Anmache gilt für beide Fassungen, den klein geschnittenen wie den ganzen Spargel: „jn“ bezieht sich auf den Spargelsalat insgesamt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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