Warmer Spargelsalat mit Erbsenbrühe, Butter und Essig

Moderne Übersetzung

Spargelsalat, der auch überbrüht ist und klein geschnitten oder ganz angemacht wird, ist auf beide Arten gut.

Du kannst ihn mit Erbsenbrühe, ein wenig Butter, Pfeffer und Essig machen und warm auf den Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein warmer Spargelsalat: Der Spargel wird kurz in Wasser überbrüht, klein geschnitten oder ganz gelassen und mit Erbsenbrühe, ein wenig Butter, Pfeffer und Essig angemacht. Rumpolt lässt ihn warm auf den Tisch geben. „Salat“ meint in seinem Kapitel über Kräutersalate auch überbrühtes, angemachtes Gemüse; heute käme das Gericht einem warmen Spargel mit Butter und Essig nahe.

Das Überbrühen. Gequellt heißt bei Rumpolt: kurz in Wasser überbrühen. Beim Zichorienwurzel-Salat im selben Kapitel mahnt er, die Wurzel dabei nicht zu verkochen. Eine Garzeit nennt er für den Spargel nicht, ebenso wenig, ob weißer oder grüner Spargel gemeint ist und ob er geschält wird. Moderne Umsetzung: weißen Spargel schälen und je nach Dicke einige Minuten in kochendem Wasser garen, ohne ihn zu verkochen.

Klein oder ganz. Beide Fassungen sind nach Rumpolt gleich gut. Der Satz mit der Anmache bezieht sich auf den Spargel insgesamt, gilt also für beide Fassungen.

Die Anmache. Öl kommt nicht vor. Die warme Erbsenbrühe nimmt die Butter auf, der Essig gibt Säure, der Pfeffer Schärfe. Wie dick die Erbsenbrühe sein soll, sagt der Text nicht. Moderne Umsetzung: eine dünne, passierte Erbsensuppe aus getrockneten Erbsen, warm, nicht kochend.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt eine fertige Erbsenbrühe voraus. Kocht man die Brühe erst aus getrockneten Erbsen, dauert es deutlich länger.