Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Hopfensalat, der überbrüht ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hopffen | Junge Hopfentriebe | - | Als Hopfenspargel, vor allem aus der Hallertau, etwa Mitte März bis Anfang April | - |
Welches Gericht ist das? Ein Salat aus jungen Hopfentrieben, die vorher kurz in kochendem Wasser überbrüht werden. Rumpolt gibt nur diese Überschrift, ohne Mengen und ohne Anmachvorschrift.
Der Hopfen. Gemeint sind die jungen Triebe, die im Frühjahr aus dem Boden kommen; die Dolden taugen als überbrühter Salat kaum. Am nächsten kommt heute der Hopfenspargel: Beim Hopfenschnitt im Frühjahr entfernen die Hopfenbauern die überzähligen jungen Triebe, und vor allem in der Hallertau werden sie wieder als Gemüse verkauft, nur wenige Wochen von etwa Mitte März bis Anfang April. Streng genommen sind das die noch unterirdischen Wurzeltriebe; die grünen jungen Spitzen über der Erde lassen sich genauso verwenden.
Überbrühen. Gequellt heißt im Salatkapitel: kurz in kochendem Wasser überbrüht. Das mildert Bitterkeit und Zähigkeit. Eine Dauer nennt Rumpolt nicht. Praktisch: kurz in kochendes Wasser geben und gut abtropfen lassen.
Anmachen. Womit der Salat angemacht wird, sagt Rumpolt nicht, und hier wird nichts ergänzt.
Praxis. Mengen, Zeit und Personenzahl nennt der Text nicht.
Die jungen Triebe im Frühjahr, nicht die Dolden. Zu kaufen gibt es sie als Hopfenspargel, vor allem aus der Hallertau, und nur in einem kurzen Fenster von etwa Mitte März bis Anfang April. Wer Hopfen im Garten hat, kann die jungen grünen Spitzen nehmen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hopfen. Gemeint sind die jungen Triebe im Frühjahr, auch wenn Rumpolt den Pflanzenteil nicht nennt. Hieronymus Bock schreibt 1539 in seinem Kräuterbuch, im Frühling ließen die Leckermäuler die jungen Triebspitzen („dolden“) des Hopfens wie junge Spargel zum Salat bereiten und hielten das für eine gesunde Speise (Wortlaut nach der maschinellen Texterkennung der Digitalisierung der Bayerischen Staatsbibliothek, am Seitenbild noch nicht geprüft). Rontzier beschreibt einen Hopfensalat aus dem Hopfen, „wenn er erstlich herfür kompt“, also aus den ersten Sprossen (vgl. ron-1159). Heute am nächsten kommt der Hopfenspargel, den Hopfenbauern vor allem in der Hallertau wieder als Frühjahrsgemüse anbieten.
Rumpolts Wort für überbrühen: kurz in kochendem Wasser abgebrüht, nicht aufquellen lassen. Er gebraucht es im selben Kapitel auch für Kopfsalat, Spargel und Rapunzeln, beim Kopfsalat Nr. 8 ausdrücklich „in gesottenem Wasser gequellt“ (rum-1515).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hopffen (Pflanzenteil)
Gewählte Lesart: Junge Hopfentriebe. Rumpolt nennt den Pflanzenteil nicht, aber Bock (1539) bezeugt die jungen Triebspitzen als Frühjahrssalat „wie junge Spargel“, und Rontzier (ron-1159) bereitet seinen Hopfensalat aus dem Hopfen, „wenn er erstlich herfür kompt“, und überbrüht ihn ebenfalls.
Andere mögliche Lesart:
Dauer des Überbrühens
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „gequellt“, ohne Dauer, ohne Abschrecken und hier ohne Angabe des Wassers. Beim Kopfsalat Nr. 4 heißt es „im Wasser gequellt“ und danach wieder abgekühlt (rum-1511).
Andere mögliche Lesart:
Anmachen des Salats
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Anmachvorschrift; Übersetzung und Zubereitungshinweis ergänzen keine.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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