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DruckversionGehacktes Kalbfleisch mit Muskatblüte, Pfeffer und Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 75 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch hacken und mit Muskatblüte, ein wenig Pfeffer und Butter abschmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| (erschlossen) | Wasser (zum Sieden vor dem Hacken) | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein wenig Pfeffer | ein wenig Pfeffer | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Kalbfleisch, klein gehackt und mit Muskatblüte, wenig Pfeffer und Butter abgeschmeckt. Es ist ein Gehacktes aus gegartem Fleisch, kein rohes Hackfleisch.
Vorgaren. Der Rezeptsatz beginnt erst beim Hacken. Die Vorbemerkung zur ganzen Reihe gilt aber auch hier: Das Kalbfleisch wird immer zuerst in Wasser gesotten, bevor man es hackt. Welches Stück und wie lange, sagt der Text nicht.
Abmachen. machts ab heißt: mit den genannten Zutaten fertig zubereiten. Ob das Gehackte dafür noch einmal ans Feuer kommt, sagt der Satz nicht. Die Butter verteilt sich nur, wenn das Fleisch warm ist; entweder mischt man sie unter das frisch gesottene, noch heiße Fleisch, oder man macht das Gehackte mit der Butter kurz im Topf warm. Salz nennt der Text nicht.
Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser schwach sieden, bis es gar ist, dann abtropfen lassen und mit dem Messer fein hacken. Mit einem Stück Butter im Topf warm werden lassen und mit gemahlener Muskatblüte und wenig Pfeffer abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Sieden durchgehend gekühlt bleiben muss. Sonst braucht es nur einen Topf zum Sieden, ein Brett mit Messer zum Hacken und ein paar Gewürze.
Wird das Kalbfleisch roh gehackt?
Nein. Rontzier stellt der ganzen Reihe voran, dass das Kalbfleisch immer erst in Wasser gesotten wird, bevor man es hackt. Gehackt und abgeschmeckt wird also gegartes Fleisch.
Wie viel Muskatblüte und Pfeffer nehme ich?
Das Original nennt nur „ein wenig Pfeffer“ und gibt für die Muskatblüte keine Menge an. Taste dich an die Würzung heran: lieber zunächst eine Prise Muskatblüte und etwas Pfeffer, dann nach Geschmack nachwürzen. Gemahlene Muskatblüte aus dem Gewürzregal genügt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Die Muskatblüte, auch Macis genannt. Das ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, nicht die Blüte des Baums. Im Geschmack ist sie feiner und milder als die Nuss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | water Q283 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| ein wenig Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Butter | butter Q34172 |
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.