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DruckversionGehacktes Kalbfleisch mit Wein und Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 75 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Gehacktes Kalbfleisch mit Butter, Wein, gestoßenem Ingwer und Salz fertig machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gehackt Kalbfleiſch | Kalbfleisch, gehackt | - | Metzger | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| geſtoſſen Ingber | Ingwer, gestoßen | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes, gehacktes Kalbfleisch, mit Butter und Wein warm gemacht und mit Ingwer und Salz gewürzt - heute am ehesten ein schlichtes Kalbshaschee.
Das Fleisch ist schon gar. Der Rezeptsatz nennt das Vorgaren nicht, aber Rontzier schickt der ganzen Reihe voraus, dass das Kalbfleisch immer zuerst in Wasser gesotten und erst dann gehackt wird. Gehackt wird also gegartes Fleisch, kein rohes Hack.
Fertig machen. Butter und Wein machen das trockene Hack saftig, Ingwer und Salz geben die Würze. Gefäß, Mengen und Garzeit nennt der Text nicht; wie viel Wein man nimmt, entscheidet, ob das Gericht locker oder saucig wird.
Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Salzwasser weich sieden, abtropfen lassen und mit dem Messer fein hacken. In einem Topf Butter schmelzen, das Hack hineingeben, einen Schuss Wein angießen und bei kleiner Hitze durchziehen lassen, bis der Wein zum Teil eingekocht ist. Mit gestoßenem Ingwer und Salz abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten einschließlich Vorsieden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wird das Kalbfleisch roh gehackt?
Nein. Rontzier schreibt vor der ganzen Reihe, dass das Kalbfleisch immer zuerst in Wasser gesotten und dann gehackt wird. Es ist also gekochtes, gehacktes Fleisch, das hier nur noch mit Butter, Wein und Würze fertig gemacht wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Vorsieden gekühlt bleiben muss. Danach genügen ein Topf und Feuer, die übrigen Zutaten sind unkritisch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gehackt Kalbfleiſch | veal Q957434 |
| Butter | butter Q34172 |
| Wein | wine Q282 |
| geſtoſſen Ingber | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.