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DruckversionGehacktes Kalbfleisch mit Muskatblüte, kleinen Rosinen und Weinessig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Gehacktes Kalbfleisch mit Muskatblüte, kleinen Rosinen und ein wenig Weinessig oder Wein abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gehackt Kalbfleiſch | Gehacktes Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| kleinem Roſin | Kleine Rosinen | - | als Korinthen im Handel | - |
| ein wenig Weineſsig oder Weins | Ein wenig Weinessig oder Wein | - | - | Wein |
Welches Gericht ist das? Gesottenes, klein gehacktes Kalbfleisch, mit Muskatblüte, kleinen Rosinen und einem Schuss Weinessig oder Wein fertig gemacht - ein süß-säuerliches Gehacktes, heute am ehesten mit einem Haschee verwandt.
Gesotten, dann gehackt. Das Rezept beginnt beim gehackten Fleisch. Rontzier stellt der ganzen Reihe aber voran, dass das Kalbfleisch immer in Wasser gesotten wird, bevor man es hackt. Gehackt wird also gegartes, nicht rohes Fleisch.
Abmachen. „Abmachen“ heißt, eine Speise mit den genannten Zutaten abschließend zuzubereiten (FWB, DWB). Ob das Gehackte danach noch einmal erhitzt wird, sagt der Text nicht. Rumpolt lässt sein vergleichbares Gehacktes mit Weinessig und Brühe sieden; kurzes Warmziehen ist deshalb die naheliegende Praxis, damit die Rosinen weich werden und sich die Würze verbindet.
Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser weich sieden, herausnehmen und mit dem Messer klein hacken. Mit kleinen Rosinen, gestoßener Muskatblüte und wenig Weinessig oder Wein in einem Topf bei kleiner Hitze kurz durchziehen lassen, bis die Rosinen aufgequollen sind. Fett und Salz nennt der Text nicht; wer es saftiger mag, gibt einen Löffel vom Kochwasser dazu. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wird das Kalbfleisch roh gehackt?
Nein. Rontzier schreibt vor dieser Reihe von Rezepten, dass das Kalbfleisch immer in Wasser gesotten wird, bevor man es hackt. Das Gericht beginnt also mit gegartem Fleisch, das danach gewürzt wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Sieden gekühlt bleiben muss. Danach genügen ein Topf, ein Brett und ein scharfes Messer; Muskatblüte, Rosinen und Essig oder Wein lassen sich gut mitnehmen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte, heute Macis genannt: der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, im Geschmack feiner und milder als die Nuss selbst.
- kleinem Roſin
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel. Adelung nennt „die kleinen Rosinen, welche Korinten heißen“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gehackt Kalbfleiſch | veal Q957434 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| ein wenig Weineſsig oder Weins | vinegar Q41354 |
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.