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DruckversionGehacktes Kalbfleisch mit Weinbeersaft und Eigelb
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Gehacktes Kalbfleisch mit dem Saft zerstoßener kleiner Weinbeeren, mit Butter und drei oder vier Eigelb fertig machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gehackt Kalbfleiſch | Gehacktes Kalbfleisch | - | Metzger, ein Stück zum Sieden | - |
| zerſtoſſen Weinberleinſafft | Saft zerstoßener kleiner Weinbeeren | - | frisch: Weintrauben im Spätsommer und Herbst; getrocknet: Korinthen | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| drey oder vier Eyerdottern | Drei oder vier Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes und danach gehacktes Kalbfleisch, das mit dem Saft zerstoßener kleiner Weinbeeren, Butter und Eigelb fertig gemacht wird: ein Kalbshaschee in einer mit Eigelb gebundenen, fruchtigen Buttersauce. Rontzier stellt der ganzen Reihe voran, dass das Kalbfleisch immer erst in Wasser gesotten und dann gehackt wird; dieses Rezept sagt nur, womit es danach fertig gemacht wird.
Der Weinbeersaft. Saft aus zerstoßenen Beeren kommt am unmittelbarsten aus frischen Trauben und schmeckt dann süß-säuerlich. Getrocknete kleine Beeren geben erst Saft, wenn sie vorher eingeweicht werden, und davon steht hier nichts. Der Text legt sich aber nicht fest.
Eigelb und Butter. Das Eigelb bindet Saft und Butter zu einer sämigen Sauce. Ob die Dotter roh oder gesotten sind, sagt der Text nicht; zwei Nummern weiter (ron-0712) nennt Rontzier ausdrücklich hartgesottene Dotter, hier fehlt dieser Zusatz. Hitze, Gefäß und Reihenfolge nennt der Text nicht.
Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser gar sieden, etwas abkühlen lassen und fein hacken. Frische Weintrauben zerstoßen und den Saft auspressen; außerhalb der Traubenzeit Korinthen in wenig warmem Wasser einweichen, dann zerstoßen und auspressen. Das gehackte Fleisch mit dem Saft und einem Stück Butter erwärmen, drei bis vier rohe Eigelb verquirlen, unterrühren und unter Rühren nur ziehen lassen, bis die Sauce bindet; nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden mit dem Sieden des Fleisches ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Sieden gekühlt bleiben muss, dazu die Eier. Gehackt wird erst das gesottene Fleisch; Korinthen und Butter sind unkritisch.
Was heißt „man macht ... ab“?
Abmachen heißt, ein Gericht zum Schluss zuzubereiten und fertigzustellen. Hier wird das gesottene, gehackte Kalbfleisch mit dem Weinbeersaft, Butter und Eigelb fertig gemacht.
Frische Trauben oder Rosinen?
Der Text sagt es nicht. Saft aus zerstoßenen Beeren spricht eher für frische Trauben; außerhalb der Traubenzeit gehen eingeweichte Korinthen, dann wird die Sauce süßer. Große Rosinen führt Rontzier unter eigenem Namen.
Sind die Eigelb roh oder gekocht?
Der Text sagt es nicht. Zwei Nummern weiter (ron-0712) nennt Rontzier ausdrücklich hartgesottene Dotter, hier fehlt der Zusatz; rohe Dotter binden die Sauce. Wer rohes Eigelb nimmt, lässt die Sauce danach nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gehackt Kalbfleiſch | veal Q957434 |
| Butter | butter Q34172 |
| drey oder vier Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weinberleinſafft
Gewählte Lesart: Saft zerstoßener kleiner Weinbeeren, also Beeren der Weintraube; „Weinberlein“ ist die Verkleinerungsform. Ob frische oder getrocknete Beeren gemeint sind, sagt der Text nicht: Ein Merkmal wie das „zeitige Weinberlein“ (reife) in ron-0431 fehlt. Dass aus den zerstoßenen Beeren unmittelbar Saft gewonnen wird, passt eher zu frischen Beeren. Rontzier schreibt „Weinbern/Weinbirn“ für die Weinbeere, der Druck hat ein eigenes Kapitel „Von Weinbernſuppen“ neben den Johansbern- und Stichbirnsuppen.
Andere mögliche Lesarten:
- Korinthen oder Rosinen (getrocknete Weinbeeren) - Stieler 1691 setzt „Kleine Weinbeerlein“ mit Korinthen gleich, und getrocknete Beeren wären ganzjährig zur Hand. Saft geben sie aber erst nach dem Einweichen, davon steht hier nichts. Rontzier nennt Rosinen zudem eigens als „Roſin“, im Rezept davor „kleinem Roſin“ (ron-0707); auch Rumpolt trennt „kleine Weinbeerlein“ von „grosse Rosein“ (rum-0118). Deshalb steht hier nicht schlicht „Rosinen“.
- Weinbirnen, eine weinsaure Birnensorte - Henisch 1616 und Stieler 1691 führen „Weinbirn“ in der Birnenliste, das Deutsche Wörterbuch hat weinbirne als „eine art weinsaurer birnen“. Die Form auf „-berlein“ steht aber der Beere näher, und aus Rontziers Weinbern-Rezepten lässt sich die Birnenlesart nicht nachvollziehen: „Birn Tarten“ stehen bei ihm als eigenes Kapitel neben den Weinbirn Tarten.
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.