Gehacktes Kalbfleisch mit Weinbeersaft und Eigelb

Moderne Übersetzung

Gehacktes Kalbfleisch mit dem Saft zerstoßener kleiner Weinbeeren, mit Butter und drei oder vier Eigelb fertig machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes und danach gehacktes Kalbfleisch, das mit dem Saft zerstoßener kleiner Weinbeeren, Butter und Eigelb fertig gemacht wird: ein Kalbshaschee in einer mit Eigelb gebundenen, fruchtigen Buttersauce. Rontzier stellt der ganzen Reihe voran, dass das Kalbfleisch immer erst in Wasser gesotten und dann gehackt wird; dieses Rezept sagt nur, womit es danach fertig gemacht wird.

Der Weinbeersaft. Saft aus zerstoßenen Beeren kommt am unmittelbarsten aus frischen Trauben und schmeckt dann süß-säuerlich. Getrocknete kleine Beeren geben erst Saft, wenn sie vorher eingeweicht werden, und davon steht hier nichts. Der Text legt sich aber nicht fest.

Eigelb und Butter. Das Eigelb bindet Saft und Butter zu einer sämigen Sauce. Ob die Dotter roh oder gesotten sind, sagt der Text nicht; zwei Nummern weiter (ron-0712) nennt Rontzier ausdrücklich hartgesottene Dotter, hier fehlt dieser Zusatz. Hitze, Gefäß und Reihenfolge nennt der Text nicht.

Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser gar sieden, etwas abkühlen lassen und fein hacken. Frische Weintrauben zerstoßen und den Saft auspressen; außerhalb der Traubenzeit Korinthen in wenig warmem Wasser einweichen, dann zerstoßen und auspressen. Das gehackte Fleisch mit dem Saft und einem Stück Butter erwärmen, drei bis vier rohe Eigelb verquirlen, unterrühren und unter Rühren nur ziehen lassen, bis die Sauce bindet; nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden mit dem Sieden des Fleisches ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.