Gehacktes Kalbfleisch mit passierten Quitten

Welches Gericht ist das? Gesottenes, gehacktes Kalbfleisch, zum Schluss mit passierten Quitten, Wein, Ingwer, Muskatblüte und Butter fertig gemacht: ein Fleischgericht in einer säuerlich-fruchtigen Buttersauce. Abmachen heißt bei Rontzier, ein Gericht mit den genannten Zutaten abschließend zuzubereiten.

Das Fleisch. Den Rezepten mit gehacktem Kalbfleisch steht der Satz voran, dass das Kalbfleisch immer erst in Wasser gesotten wird, ehe man es hackt. Das Fleisch ist also gar, bevor es gehackt und abgemacht wird.

Die Quitten. Durch ein Haartuch lassen sich Quitten nur streichen, wenn sie vorher weich gegart sind; roh geben sie nichts her. Wie sie gegart werden, ob geschält und in Wasser oder Wein, sagt der Text nicht. Das Mus bringt Säure und Körper in die Sauce.

Abmachen. Wein verdünnt das Mus, Butter rundet ab, Ingwer und Muskatblüte würzen. Damit die Butter schmilzt und sich alles mit dem Fleisch verbindet, geschieht das in der Hitze. Mengen nennt der Text keine.

Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser gar sieden, abtropfen lassen und hacken. Zwei oder drei Quitten schälen, entkernen, in wenig Wasser oder Wein weich kochen und durch ein Tuch oder feines Sieb streichen. Das Mus mit einem Schuss Wein im Topf erwärmen, das gehackte Fleisch dazugeben, mit gemahlenem Ingwer und Muskatblüte würzen und ein Stück Butter unterziehen. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.