Gehacktes Kalbfleisch mit Pomeranzensaft

Welches Gericht ist das? Gekochtes, gehacktes Kalbfleisch, mit Rindfleischbrühe und Wein fertig gemacht, mit Pfeffer und Muskatblüte gewürzt und beim Anrichten mit Pomeranzensaft gesäuert - heute am ehesten ein helles Kalbshaschee ohne Bindung.

Vorkochen. Das Rezept selbst nennt nur das Abmachen. Rontzier sagt aber vor der ganzen Reihe, dass das Kalbfleisch immer in Wasser gesotten wird, ehe man es hackt. Gehackt wird also gegartes Fleisch.

Abmachen. Abmachen heißt abschließend zubereiten. Mit Brühe und Wein bedeutet das: das Gehackte darin heiß werden lassen und würzen. Wie lange es am Feuer bleibt, sagt der Text nicht; ein Nachbarrezept der Reihe (ron-0712) lässt es ausdrücklich durchkochen. Eine Bindung mit Brot oder Eigelb nennt er nicht, die Sauce bleibt dünn.

Pomeranzensaft zuletzt. Der Saft wird erst beim Anrichten über das Gericht gedrückt. So bleibt seine frische, bittere Säure erhalten, die beim Kochen verloren ginge.

Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser weich sieden, abtropfen lassen und klein hacken. Mit Rindfleischbrühe und Wein knapp bedeckt in einen Topf geben, mit Pfeffer und gemahlener Muskatblüte würzen und kurz durchkochen, bis es heiß ist und die Flüssigkeit etwas eingekocht ist. Anrichten und eine Pomeranze darüber ausdrücken. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung mit dem Vorkochen des Fleisches und mit fertiger Brühe, der Text gibt keine Zeit an.