Gehacktes Kalbfleisch mit Petersilie und Rindfleischfett

Welches Gericht ist das? Gesottenes Kalbfleisch, klein gehackt und mit Rindfleischbrühe, Fett vom Rindfleisch, Muskatblüte und gehackter Petersilie fertig gemacht - heute am ehesten ein feuchtes Kalbshaschee in Brühe. Unter den vielen Abmach-Varianten für gehacktes Kalbfleisch ist dies die mit Petersilie und Rindfleischfett.

Vorgaren. Das Rezept selbst nennt keinen Garschritt. Rontzier stellt der ganzen Reihe aber voran, dass das Kalbfleisch immer in Wasser gesotten wird, ehe man es hackt. Gehackt wird also gegartes Fleisch, nicht rohes.

Abmachen. Abmachen heißt hier fertig machen: Das Gehackte bekommt Brühe, Fett und Würze. Die Rindfleischbrühe gibt dem milden Kalbfleisch Kraft, das Fett vom Rindfleisch macht es runder. Ein Bindemittel nennt der Text nicht; das Gericht bleibt locker und feucht, eine gebundene Sauce entsteht nicht. Ob danach noch gekocht wird, sagt Rontzier nicht; Rumpolt lässt ein ähnliches Kalbsgehacktes mit Rindfleischbrühe und Rinderfett sieden (rum-0120).

Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser gar sieden, etwas abkühlen lassen und mit dem Messer fein hacken. In einem Topf mit so viel heißer Rindfleischbrühe übergießen, dass es feucht ist, einen Löffel vom abgeschöpften Fett der Brühe und Muskatblüte zugeben und kurz durchziehen lassen, bis alles heiß ist. Die gehackte Petersilie zum Schluss unterrühren, damit sie grün bleibt. Salz nennt der Text nicht; die Brühe bringt meist genug mit. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Rindfleischbrühe ist dabei vorausgesetzt.