Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
165 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Hacke die Kalbs-Hacksen auseinander, wasche sie aus und besprenge sie ein wenig mit Salz. Stecke sie an den Spieß und lass sie gar braten. Wenn sie gebraten sind, ziehe sie vom Spieß und hacke sie sehr klein. Gib ein wenig Meerzwiebeln hinein und hacke sie darunter, sodass man sie kaum sieht, denn die Zwiebeln machen es wohlschmeckend.
Wenn du es gehackt hast, nimm eine Rinderbrühe und mach eine gute braune Brühe von einem Braten, gieße sie in das Gehackte und lass es damit sieden. Gib auch ein wenig gestoßenen Pfeffer und ein wenig Rinderfett hinein, so wird es mild und nicht herb und ist auch wohlschmeckend.
Salze es nicht viel, damit du es nicht versalzt, denn die braune Brühe, die man über das Gebratene gießt, ist schon gesalzen. Darum musst du darauf achten, dass du den Braten nicht salzt, wenn man die braune Brühe machen will, so wird das Gehackte nicht versalzen. Du kannst es sauer machen oder in seiner braunen Brühe lassen, so ist es auf beide Weisen gut. Und eine solche Speise kann man Königen und Kaisern vorsetzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hacksen | Kalbs-Hacksen (Keule) | - | Metzger | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Meerzwibeln | Meerzwiebeln | - | - | wenig Küchenzwiebel oder Schalotte (Ersatz) |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| braune Bruͤh von einem Braten | Braune Brühe von einem Braten | - | - | Dunkler Kalbs- oder Rinderfond (heutiger Ersatz) |
| gestossenen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Kalbs-Hacksen (Keulenstücke) werden am Spieß gebraten, dann sehr fein gehackt und mit Rinderbrühe und einer braunen Bratenbrühe zu einem Gehackten gesotten, gewürzt mit wenig Zwiebel, Pfeffer und Rinderfett. Es gehört zu einer ganzen Reihe von Gehacktem aus Kalbs-Hacksen (Keule) in diesem Kapitel; dieses hier unterscheidet sich durch den Spießbraten, die untergehackte Zwiebel und die braune Brühe.
Die Meerzwiebel. Rumpolt schreibt „Meerzwiebeln“ und meint wohl wirklich die Arzneipflanze Drimia maritima, nur wenig und fein untergehackt, damit man sie kaum sieht. ⚠️ Nicht nachmachen: Die Meerzwiebel ist wegen herzwirksamer Glykoside giftig. Als Ersatz wenig Küchenzwiebel oder Schalotte sehr fein hacken.
Spieß und Hacken. Die Hacksen (Keulenstücke) leicht salzen und am Spieß gar braten; bei einer ganzen Kalbskeule rechne mit zwei bis zweieinhalb Stunden bei mäßiger Glut. Danach das Fleisch von Knochen und groben Sehnen lösen und mit dem Hackmesser sehr fein hacken, die Zwiebel gleich mit.
Brühe und Salz. Rinderbrühe und braune Bratenbrühe kommen zusammen über das Gehackte. Rumpolts Salzwarnung ist ernst gemeint: Die Hacksen sind schon besalzen, die Bratenbrühe ebenfalls. Den Braten für die Brühe also nicht salzen und das Gericht erst ganz am Ende abschmecken.
Sieden. Wie lange, sagt der Text nicht. Schwach sieden lassen, bis die Masse dicklich wird, etwa 15-30 Minuten; ein eigenes Bindemittel nennt Rumpolt nicht. Zum Schluss wenig gestoßenen Pfeffer und ein Stück Rinderfett einrühren.
Sauer oder braun. Rumpolt lässt beides zu: in der braunen Brühe belassen oder säuerlich abschmecken. Womit, sagt er nicht; ein Schuss Essig, Verjus oder Zitronensaft passt, vorsichtig dosiert.
Praxis. Kalbskeule bekommst du beim Metzger, am besten gleich in Stücke geschnitten. Frisches Kalbfleisch bis zum Braten kühl halten. Statt eines eigenen Bratens tut es ein dunkler Kalbs- oder Rinderfond, dann ebenfalls ungesalzen verwenden.
Eingeschränkt. Hauptzutat sind frische Kalbskeule, die bis zum Braten gekühlt bleiben müssen. Das Kochen selbst ist am Feuer einfach: Spieß, Hackbrett und ein Topf zum Sieden genügen. Für die braune Brühe brauchst du einen eigenen Braten oder einen mitgebrachten Fond.
Die Meerzwiebel (Drimia maritima), eine im 16. Jahrhundert bekannte Arznei- und Würzpflanze. Rumpolt nimmt nur wenig davon, fein gehackt und mitgekocht. Nicht verwenden: Sie enthält herzwirksame Glykoside, die auch durch Kochen nicht sicher unschädlich werden. Zum Nachkochen eine kleine Menge fein gehackte Küchenzwiebel oder Schalotte nehmen - das ist ein Ersatz, keine Übersetzung.
Dem Zusammenhang nach „gar braten“. Rumpolt verwendet die Wendung häufig, meist als „an die statt sieden“, jeweils für das vollständige Garen.
Rumpolt sagt es nicht. Essig, Verjus oder Zitronensaft sind in seiner Küche alle gebräuchlich; wähle nach Geschmack und dosiere vorsichtig. Du kannst das Gericht ebenso gut in der braunen Brühe lassen.
Das ist Rumpolts Lobspruch für das Gericht. Er verwendet dieselbe Formel auch bei anderen Rezepten, sie belegt also keine bestimmte Tafel, sondern zeigt, wie sehr er das Gericht schätzte.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen.
Die Meerzwiebel (Drimia maritima, syn. Scilla maritima), eine giftige Arznei- und Würzpflanze mit herzwirksamen Glykosiden; nicht verwenden.
Rinderfett. Laut Text macht es das Gericht „mildt vnd nicht herb“.
Eine dunkle Brühe, die beim Braten entsteht und über das Gebratene gegossen wird; laut Rumpolt ist sie schon gesalzen.
Dem Zusammenhang nach: gar braten. Die Wendung steht bei Rumpolt oft, meist mit „sieden“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| braune Bruͤh von einem Braten | stock Q3075310 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Meerzwibeln
Gewählte Lesart: Die Meerzwiebel im botanischen Sinn (Drimia maritima, älter Scilla/Urginea maritima). Alle Wörterbücher (FWB, DWB, Maaler, Pfälzisches Wb.) kennen das Wort nur so; „meer“ heißt bei Rumpolt immer „Meer“, das Mengenwort schreibt er „mehr“ (68-mal). Die kleine, fein untergehackte Menge („daß mans nit sehr sihet“) und das anschließende Kochen passen zu einer scharfen Würz- und Arzneipflanze. Kräuterbücher der Zeit sollen sie roh für schädlich, gekocht für verträglich halten (Lonitzer, laut Recherche; nicht selbst geprüft).
Andere mögliche Lesarten:
zeuch es ab
Gewählte Lesart: Vom Spieß ziehen: „stecks an“ und „zeuch es ab“ bilden ein Paar, der Satz spricht vom gebratenen Stück am Spieß.
Andere mögliche Lesart:
braune Bruͤh von einem Braten
Gewählte Lesart: Die Brühe eines eigenen Bratens: „von einem Braten“ und die Mahnung, „den Braten“ nicht zu salzen, wenn man die braune Brühe machen will, sprechen für einen gesonderten Braten, dessen Brühe mit der Rinderbrühe ins Gehackte kommt.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit sieden
Gewählte Lesart: Das Gehackte in der Brühe sieden lassen; Dauer, Hitze und gewünschte Dicke nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
kanst es saur machen
Gewählte Lesart: Das Gehackte säuerlich abschmecken; ein Säuerungsmittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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