Gehackte Kalbs-Hacksen (Keule) vom Spieß in brauner Bratenbrühe

Moderne Übersetzung

Hacke die Kalbs-Hacksen auseinander, wasche sie aus und besprenge sie ein wenig mit Salz. Stecke sie an den Spieß und lass sie gar braten. Wenn sie gebraten sind, ziehe sie vom Spieß und hacke sie sehr klein. Gib ein wenig Meerzwiebeln hinein und hacke sie darunter, sodass man sie kaum sieht, denn die Zwiebeln machen es wohlschmeckend.

Wenn du es gehackt hast, nimm eine Rinderbrühe und mach eine gute braune Brühe von einem Braten, gieße sie in das Gehackte und lass es damit sieden. Gib auch ein wenig gestoßenen Pfeffer und ein wenig Rinderfett hinein, so wird es mild und nicht herb und ist auch wohlschmeckend.

Salze es nicht viel, damit du es nicht versalzt, denn die braune Brühe, die man über das Gebratene gießt, ist schon gesalzen. Darum musst du darauf achten, dass du den Braten nicht salzt, wenn man die braune Brühe machen will, so wird das Gehackte nicht versalzen. Du kannst es sauer machen oder in seiner braunen Brühe lassen, so ist es auf beide Weisen gut. Und eine solche Speise kann man Königen und Kaisern vorsetzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbs-Hacksen (Keulenstücke) werden am Spieß gebraten, dann sehr fein gehackt und mit Rinderbrühe und einer braunen Bratenbrühe zu einem Gehackten gesotten, gewürzt mit wenig Zwiebel, Pfeffer und Rinderfett. Es gehört zu einer ganzen Reihe von Gehacktem aus Kalbs-Hacksen (Keule) in diesem Kapitel; dieses hier unterscheidet sich durch den Spießbraten, die untergehackte Zwiebel und die braune Brühe.

Die Meerzwiebel. Rumpolt schreibt „Meerzwiebeln“ und meint wohl wirklich die Arzneipflanze Drimia maritima, nur wenig und fein untergehackt, damit man sie kaum sieht. ⚠️ Nicht nachmachen: Die Meerzwiebel ist wegen herzwirksamer Glykoside giftig. Als Ersatz wenig Küchenzwiebel oder Schalotte sehr fein hacken.

Spieß und Hacken. Die Hacksen (Keulenstücke) leicht salzen und am Spieß gar braten; bei einer ganzen Kalbskeule rechne mit zwei bis zweieinhalb Stunden bei mäßiger Glut. Danach das Fleisch von Knochen und groben Sehnen lösen und mit dem Hackmesser sehr fein hacken, die Zwiebel gleich mit.

Brühe und Salz. Rinderbrühe und braune Bratenbrühe kommen zusammen über das Gehackte. Rumpolts Salzwarnung ist ernst gemeint: Die Hacksen sind schon besalzen, die Bratenbrühe ebenfalls. Den Braten für die Brühe also nicht salzen und das Gericht erst ganz am Ende abschmecken.

Sieden. Wie lange, sagt der Text nicht. Schwach sieden lassen, bis die Masse dicklich wird, etwa 15-30 Minuten; ein eigenes Bindemittel nennt Rumpolt nicht. Zum Schluss wenig gestoßenen Pfeffer und ein Stück Rinderfett einrühren.

Sauer oder braun. Rumpolt lässt beides zu: in der braunen Brühe belassen oder säuerlich abschmecken. Womit, sagt er nicht; ein Schuss Essig, Verjus oder Zitronensaft passt, vorsichtig dosiert.

Praxis. Kalbskeule bekommst du beim Metzger, am besten gleich in Stücke geschnitten. Frisches Kalbfleisch bis zum Braten kühl halten. Statt eines eigenen Bratens tut es ein dunkler Kalbs- oder Rinderfond, dann ebenfalls ungesalzen verwenden.