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DruckversionTruthuhn mit Würsten und Eigelb-Wein-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Wenn die Truthühner gar sind, die Brühe abgießen und das Fett wieder daraufgeben. Zwei Würste hineingeben.
Will man es zu Tisch geben, zwei oder drei Eigelb mit Wein verrühren und mit derselben Brühe ebenfalls darübergeben. Umrühren, damit es nicht zusammenläuft. Über geröstetes Weißbrot geben und zu Tisch bringen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalkunische Hühner (Truthühner), gar gesotten | - | Geflügelhändler, ganzen Vogel vorbestellen | - |
| die Bruͤh | Brühe vom Truthuhn | - | - | - |
| das feiſt | Fett vom Truthuhn | - | - | - |
| zwey Zoziſſen | Zozissen (Würste) | 2 | Metzger | - |
| zwey oder drey Eyerdotter | zwei oder drei Eigelb | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| geroͤſtert Weißbrot | geröstetes Weißbrot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gar gesottenes Truthuhn, zu dem zwei Würste in den Topf kommen; vor dem Anrichten wird die Brühe mit Eigelb und Wein gebunden und mit dem Vogel über geröstetes Weißbrot gegeben. Wie der Vogel gesotten wird, setzt der Text voraus; das erste Rezept der Reihe siedet ihn in Wasser (ron-0523).
Brühe ab, Fett zurück. Die Brühe wird abgegossen, das obenauf schwimmende Fett kommt wieder auf den Vogel. So bleibt das Fleisch im eigenen Fett saftig, und die Brühe steht für die Sauce bereit. Dieselben Handgriffe stehen auch in den Nachbarrezepten (ron-0524, ron-0526).
Die Würste. Rontziers Zoziſſen sind feste, gehängte Würste aus Schwein, Rind und Speck (ron-1286). Der Text gibt sie ohne eigenen Garschritt in den Topf; in der Praxis eine feste Wurst vorher kurz in Wasser sieden, damit sie durch und durch heiß ist, so wie Rontzier es beim Braunkohl mit Gans tut (ron-1217).
Eigelb in Wein. Zwei oder drei Eigelb werden mit Wein verrührt und mit der abgegossenen Brühe über das Gericht gegeben. Dass umgerührt werden muss, „damit es nicht zusammenläuft“, setzt Hitze voraus: Das Eigelb bindet in der heißen Brühe und flockt, wenn es kocht oder stehen bleibt.
Praxis. Das Truthuhn in Wasser gar sieden, die Brühe abgießen, das Fett wieder darübergeben und die vorgewärmten Würste dazulegen. Zum Anrichten Eigelb und Wein verquirlen, mit einem Teil der heißen Brühe darübergeben und bei kleiner Hitze rühren, bis die Sauce leicht sämig ist, ohne zu kochen. Weißbrotscheiben rösten, in eine Schüssel legen, Vogel, Würste und Sauce darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt vor allem an der Größe des Vogels.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Truthuhn: Es muss bis zum Garen kühl liegen und braucht einen großen Topf, in dem es mehrere Stunden siedet. Würste, Eigelb, Wein und Brot sind einfach mitzunehmen; die Sauce ist am Ende schnell gemacht. Wer keinen großen Kessel hat, kann den Vogel in einem Dutch Oven sieden.
Wie verhindere ich, dass die Eigelb-Wein-Sauce gerinnt?
Rontzier sagt nur: umrühren, damit es nicht zusammenläuft. In der Praxis den Topf vom starken Feuer nehmen, sodass die Brühe nicht mehr sprudelt, die Eigelb-Wein-Mischung mit der Brühe darübergeben und stetig rühren, bis die Sauce leicht bindet. Kocht sie auf, flockt das Eigelb.
Was für Würste sind gemeint?
Zoziſſen beschreibt Rontzier selbst im Wurstkapitel: gehacktes Schweine- und Rindfleisch mit Speck in Ochsendarm, gewürzt mit Pfeffer und Muskatblüte, wochenlang gehängt. Heute kommt eine feste, haltbare Wurst vom Metzger dem am nächsten; welche Sorte genau, legt das Rezept nicht fest.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Zoziſſen
Würste. Rontzier erklärt das Wort selbst: Sein Wurstkapitel beginnt „Von Zoziſſen Wuͤrſte zumachen“ - frischer Schweineschinken, Speck und Rindfleisch, gehackt, in Ochsendarm gefüllt und drei Wochen luftig gehängt, danach zwei oder drei Jahre haltbar (ron-1286). Daneben kennt er „Kleine Zoziſchen“ zum Braten (ron-1287). Zum Braunkohl mit Gans lässt er zwei solche Würste vorher eine halbe Stunde in Wasser sieden (ron-1217).
- zu hauffen lauffe
Wörtlich „zu Haufen laufen“: gerinnen, ausflocken. Eigelb in heißer Brühe zieht sich zu Flocken zusammen, wenn man es nicht rührt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Bruͤh | chicken stock Q96362076 |
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.