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DruckversionTruthuhn mit Rindermark, Muskatblüte und Majoranbündel auf Röstbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Wenn die Truthühner gar sind, die Brühe abgießen und das Fett wieder darauf geben. Dann mit Rindermark, Muskatblüte und Majoran, im Bündel gebunden, abschmecken.
Über das geröstete Weißbrot geben und zu Tisch tragen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Truthühner (gar gesotten) | - | Metzger, Geflügelhof | - |
| daß feiſte | das Fett | - | - | - |
| Rindermarck | Rindermark | - | Metzger (Markknochen) | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, gerieben, sparsamer dosiert |
| in Buͤndel gebunden Meyeran | Majoran, im Bündel gebunden | - | - | - |
| geroͤſtet Weißbrot | geröstetes Weißbrot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gar gesottene Truthühner, die nicht in ihrer Brühe, sondern nur in ihrem eigenen Fett mit Rindermark, Muskatblüte und einem Majoranbündel angerichtet und über geröstetes Weißbrot gegeben werden. Nahe Verwandte im Buch sind die Nr. 2 der Reihe (ron-0524) und der Kapaun mit Markknochen über Röstbrot (ron-0001).
Brühe ab, Fett zurück. Die Brühe wird abgegossen, damit die Vögel nicht als Suppe auf den Tisch kommen. Das Fett, das auf ihr schwimmt, kommt wieder auf das Fleisch; es trägt die Würze und hält die Vögel saftig.
Rindermark. Das Mark schmilzt auf dem heißen Fleisch und bildet mit dem Fett die einzige Sauce. Ob es roh oder vorgegart dazukommt, sagt der Text nicht.
Majoranbündel. Gebündelt gibt der Majoran Geschmack ab und lässt sich leicht wieder herausnehmen; ob das hier vor dem Anrichten geschieht, bleibt offen.
Praxis. Mengen, Garzeit und Hitze nennt der Text nicht. Die Truthühner wie in ron-0523 in Wasser schwach sieden, bis sie gar sind, die Brühe abgießen und das Fett abschöpfen. Das Fett mit Rindermark in Stücken, Muskatblüte und dem Majoranbündel auf die heißen Vögel geben und kurz ziehen lassen, bis das Mark weich ist. Weißbrotscheiben rösten, in die Schüssel legen und die Vögel samt Fett darüber anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Welcher Vogel ist gemeint?
Das Truthuhn, heute die Pute. Rontzier nennt es "kalkunisch"; das mittelniederdeutsche Wort kalkûnsch heißt "aus Kalkutta, indisch" und steht für den Truthahn bzw. die Truthenne.
Wie werden die Truthühner gar?
Das sagt dieses Rezept nicht, es beginnt bei den garen Vögeln. Die Brühe, die abgegossen wird, zeigt, dass sie gesotten werden - so wie im ersten Rezept der Reihe (ron-0523), wo das Truthuhn in Wasser gesotten wird.
Wo bekomme ich Rindermark?
Beim Metzger als Markknochen, meist in Scheiben gesägt. Das Mark lässt sich mit einem Löffel herauslösen. Ob es roh oder vorgegart auf die Vögel kommt, sagt der Text nicht; auf dem heißen Fleisch im Fett schmilzt es ohnehin.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind das frische Geflügel und das Rindermark, die gekühlt werden müssen, sowie das vorherige Garsieden der Truthühner, das einen großen Topf und Zeit am Feuer braucht. Das Fertigstellen mit Mark, Muskatblüte und Majoran sowie das Rösten des Weißbrots gehen dann schnell.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- daß feiſte
Das Fett, das beim Sieden oben auf der Brühe schwimmt. Es wird mit der Brühe abgegossen, abgeschöpft und wieder auf die Vögel gegeben.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss; feiner und milder als die Nuss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in Buͤndel gebunden Meyeran
Gewählte Lesart: Der Majoran wird gebündelt, damit er mit Fett und Mark auf den heißen Vögeln Geschmack abgibt und sich vor dem Anrichten leicht wieder herausnehmen lässt - so verfährt Rontzier ausdrücklich mit dem Rosmarinbündel beim Kapaun (ron-0001: "den Buͤndel von der Roßmarien leſt man darauß wenn mans anrichtet").
Andere mögliche Lesart:
- Das Bündel bleibt beim Auftragen auf dem Gericht liegen. - Der Text sagt hier nicht, dass es herausgenommen wird; ein grüner Kräuterbuschen als Beigabe auf der Schüssel ist denkbar.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.