Truthuhn mit Würsten und Eigelb-Wein-Sauce

Moderne Übersetzung

Wenn die Truthühner gar sind, die Brühe abgießen und das Fett wieder daraufgeben. Zwei Würste hineingeben.

Will man es zu Tisch geben, zwei oder drei Eigelb mit Wein verrühren und mit derselben Brühe ebenfalls darübergeben. Umrühren, damit es nicht zusammenläuft. Über geröstetes Weißbrot geben und zu Tisch bringen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gar gesottenes Truthuhn, zu dem zwei Würste in den Topf kommen; vor dem Anrichten wird die Brühe mit Eigelb und Wein gebunden und mit dem Vogel über geröstetes Weißbrot gegeben. Wie der Vogel gesotten wird, setzt der Text voraus; das erste Rezept der Reihe siedet ihn in Wasser (ron-0523).

Brühe ab, Fett zurück. Die Brühe wird abgegossen, das obenauf schwimmende Fett kommt wieder auf den Vogel. So bleibt das Fleisch im eigenen Fett saftig, und die Brühe steht für die Sauce bereit. Dieselben Handgriffe stehen auch in den Nachbarrezepten (ron-0524, ron-0526).

Die Würste. Rontziers Zoziſſen sind feste, gehängte Würste aus Schwein, Rind und Speck (ron-1286). Der Text gibt sie ohne eigenen Garschritt in den Topf; in der Praxis eine feste Wurst vorher kurz in Wasser sieden, damit sie durch und durch heiß ist, so wie Rontzier es beim Braunkohl mit Gans tut (ron-1217).

Eigelb in Wein. Zwei oder drei Eigelb werden mit Wein verrührt und mit der abgegossenen Brühe über das Gericht gegeben. Dass umgerührt werden muss, „damit es nicht zusammenläuft“, setzt Hitze voraus: Das Eigelb bindet in der heißen Brühe und flockt, wenn es kocht oder stehen bleibt.

Praxis. Das Truthuhn in Wasser gar sieden, die Brühe abgießen, das Fett wieder darübergeben und die vorgewärmten Würste dazulegen. Zum Anrichten Eigelb und Wein verquirlen, mit einem Teil der heißen Brühe darübergeben und bei kleiner Hitze rühren, bis die Sauce leicht sämig ist, ohne zu kochen. Weißbrotscheiben rösten, in eine Schüssel legen, Vogel, Würste und Sauce darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt vor allem an der Größe des Vogels.