Geflügel in Mandel-Eigelb-Sauce mit Wein und Zucker

Moderne Übersetzung

Ebenso: Mandeln mit zwei oder drei Eidottern, Kapaunenbrühe, Wein und Zucker verrühren, über das geschnittene Fleisch geben und durchkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes, in Stücke geschnittenes Geflügel wird in einer süßen Sauce aus Mandeln, Eidottern, Kapaunenbrühe und Wein durchgekocht. Heute erinnert das an ein helles Geflügelragout mit Eigelbbindung; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.

Vorsieden. Der Rezeptsatz beginnt beim fertig geschnittenen Fleisch. Rontzier setzt für die ganze Reihe voraus, dass die Vögel zuerst gesotten werden; daher stammt auch die Kapaunenbrühe.

Die Mandeln. Der Text sagt nur, dass die Mandeln mit Dottern, Brühe, Wein und Zucker verrührt werden, nicht in welcher Form. Damit sie in der Sauce aufgehen und mitbinden, liegen fein gestoßene Mandeln am nächsten; im Rezept davor werden sie mit Brühe durch ein Haartuch gestrichen. Geschnittene Mandeln sind ebenso möglich, dann bindet allein das Eigelb.

Durchkochen. Die Eidotter binden die Sauce beim Erhitzen. Hitze und Dauer nennt der Text nicht; bei starkem Kochen flockt das Ei aus.

Praxis. Einen Kapaun oder ein Huhn in Wasser schwach sieden, bis es gar ist, das Fleisch ablösen und in Stücke schneiden, die Brühe aufheben. Eine Handvoll geschälte, fein gemahlene Mandeln mit zwei oder drei Eidottern, einer Schöpfkelle Brühe, einem Schuss Wein und etwas Zucker glatt verrühren, über das Fleisch geben und bei mäßiger Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Sauce bindet. Die Mengen für Mandeln, Brühe, Wein und Zucker sind ergänzt. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten einschließlich Vorsieden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.