Gelber Kapaun mit süßer Eigelb-Weinbrühe

Moderne Übersetzung

Du kannst auch einen Kapaun gelb kochen, mit einer Weinbrühe, mit Eigelb bereitet. Lass sie fein süß aufsieden, sodass die Brühe dick wird. Gieße sie über den Kapaun; so ist es gut und zierlich zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gekochter Kapaun, übergossen mit einer süßen Weinbrühe, die mit Eigelb dick gemacht wird. Heute erinnert die Brühe an einen Weinchaudeau; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung. Rumpolt gibt nur das Gerüst: keine Mengen, keine Weinsorte, kein Süßungsmittel, keine Zeit.

Wie wird der Kapaun gegart? Der Text sagt nur „kochen“. Am einfachsten siedest du ihn in leicht gesalzenem Wasser oder Brühe gar, wie Rumpolt es bei den Nachbarrezepten tut, und gießt die Brühe dann darüber.

Die Brühe binden. Eigelb bindet nur mit Wärme, gerinnt aber schnell. Rumpolt beschreibt dasselbe Verfahren beim gelben Lammfleisch (rum-0216): aufs Feuer setzen und rühren, bis es nur einmal aufwallt. Hier nennt er das Rühren nicht. In der Praxis rührst du Wein, Eigelb und Zucker bei schwacher Hitze ständig, bis die Brühe dick wird, und nimmst sie beim ersten Aufwallen vom Feuer.

Wein und Süße. Ein trockener Weißwein passt zur gelben Farbe. Gesüßt wird mit Zucker nach Geschmack, und zwar deutlich, denn „fein süß“ ist Teil des Gerichts.

Praxis. Die Zeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine an; fast alles davon braucht der Kapaun, die Brühe ist in wenigen Minuten fertig. Bereite sie deshalb erst zu, wenn der Kapaun gar ist, und gieße sie gleich darüber.