Ochsenbraten mit weißer Maniade

Moderne Übersetzung

Nimm den Braten aus dem Rücken des Ochsen, wasche ihn aus und salze ihn ein. Spieße ihn auf und lasse ihn braten. Wenn der Ochse jung ist, wird der Braten umso zarter; man findet am ganzen Ochsen keinen besseren Braten als diesen.

Wenn du ihn anrichten möchtest, nimm frische Nüsse, die du vom Baum brichst, während sie noch in den grünen Schalen sind. Hole die Kerne heraus und schäle sie. Nimm auch grüne Mandeln, die noch in ihren Schalen sind, schäle sie und stoße sie mit den Nüssen und ein oder zwei Zehen Knoblauch.

Nimm ein schönes weißes Weißbrot und schneide es zurecht. Gieße ein wenig gute, leicht gesalzene Hühnerbrühe, auf der kein Tropfen Fett schwimmt, in eine Schüssel. Weiche das Weißbrot darin ein und lasse es zusammen kalt werden. Gib dann das Weißbrot zu den Nüssen, Mandeln und dem Knoblauch in den Mörser und stoße alles durcheinander. Ist es zu dick, nimm die Brühe, in der das Weißbrot eingeweicht wurde, und verdünne es damit, so bleibt es schön weiß.

Wenn du den Braten anrichtest, gib die Sauce darunter und mache sie nicht warm, sondern lasse sie kalt, oder serviere sie gesondert in einer Schüssel. Man nennt es das ‚weiße Gesipff‘, auf Welsch ‚Maniade‘. Es ist ein gutes, herrliches Essen, das du Königen und Kaisern vorsetzen kannst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Braten aus dem Rücken des Ochsen, gewaschen, eingesalzen und am Spieß gebraten, dazu eine kalte weiße Sauce aus frischen Nüssen, grünen Mandeln, Knoblauch und in Hühnerbrühe eingeweichtem Weißbrot, alles im Mörser gestoßen. Das Tier nennt der Text selbst. Ähnliche kalte Nuss- oder Mandel-Knoblauch-Saucen mit Brot gibt es heute als Skordalia, Tarator, Ajo blanco oder ligurische Salsa di noci; eine Abstammung ist damit nicht behauptet.

Der Braten. Rumpolt nennt das Stück, das Waschen, das Einsalzen und den Spieß, aber weder Menge noch Bratzeit noch Gargrad. Dass ein junges Tier einen mürberen Braten gibt, ist seine eigene Angabe. Praxis: ein Stück aus dem Rinderrücken kurz abspülen, trockentupfen, salzen und am Spieß über gleichmäßiger Glut braten; als moderne Orientierung nach Kerntemperatur garen, etwa 55-60 °C.

Nüsse und Mandeln. Die Nüsse kommen frisch vom Baum, noch in der grünen Schale; die Kerne werden herausgelöst und geschält. Praxis: frische Walnüsse aus der grünen Schale (Nassnüsse) nehmen und das Häutchen abziehen. Grüne Mandeln werden ebenfalls geschält; gibt es keine, geschälte Mandelkerne ohne weitere Zusätze. Frische Nüsse mit ausgebildetem Kern und grüne Mandeln haben heute verschiedene Erntezeiten; wie Rumpolt beides zugleich frisch hatte, sagt der Text nicht.

Das Weißbrot. Der Weck wird beschnitten; praktisch heißt das, die Rinde abzuschneiden und nur die Krume zu verwenden. Die Hühnerbrühe soll leicht gesalzen und völlig fettfrei sein, und es braucht nur ein wenig davon. Praxis: die Brühe warm über das Brot gießen und beides zusammen abkühlen lassen.

Kalt, nicht aufgekocht. Rumpolt verbietet ausdrücklich, die Sauce zu erwärmen. Sie bindet allein durch das eingeweichte Brot und die gestoßenen Kerne. Ist sie zu dick, wird sie mit der Einweichbrühe verdünnt; so bleibt sie nach Rumpolt schön weiß.

Praxis. Braten waschen, salzen, anstecken und braten. Währenddessen das Brot in der Brühe einweichen und abkühlen lassen, Nüsse und Mandeln schälen und mit ein bis zwei Zehen Knoblauch im Mörser stoßen, das Brot dazugeben und alles glatt stoßen oder mixen, bei Bedarf mit Einweichbrühe verdünnen. Die Sauce kalt unter den Braten geben oder in einer eigenen Schüssel dazustellen und bis dahin kühl halten.