Ochsenknie-Knorren in Brühe auf gerösteten Weißbrotschnitten

Moderne Übersetzung

Nimm vom hinteren Knie den Knorren, der schön fett ist. Lege ihn ins Wasser, damit das Blut herausgezogen wird und er weiß wird. Setze ihn in Wasser auf und gib ein wenig Salz hinein. Lass es ein wenig sieden und schäume es gut ab, so wird es schön, klar und fett. Schabe Petersilienwurzel hinein, dazu ganzen Pfeffer und ganze Muskatblüte, und lass es damit sieden, so wird es wohlschmeckend.

Und wenn du es anrichten willst, nimm eine oder zwei gebähte Schnitten von einem Weißbrot, lege sie in eine Schüssel und richte das Fleisch mit der Brühe darauf an. So ist es so gut wie ein Kapaun.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Brühgericht aus dem Gelenkstück vom hinteren Ochsenknie: gewässert, in wenig gesalzenem Wasser aufgesetzt, abgeschäumt, mit Petersilienwurzel, ganzem Pfeffer und ganzer Muskatblüte gar gezogen und samt Brühe auf gebähten Weißbrotschnitten angerichtet. Das Brot wird nicht mit der Brühe gebunden, es liegt als saugfähige Unterlage in der Schüssel.

Der Knorren. Gemeint ist das knotige Gelenkende am Knie des Hinterbeins mit anhaftendem Fleisch und Fett, nicht ein isolierter Knorpel. Heute beim Metzger nach dem Kniegelenk vom Hinterbein des Rindes fragen; Ersatz ist eine Rinderbeinscheibe vom Hinterbein mit Gelenkanteil. Das Wässern in kaltem Wasser zieht Blut aus und macht das Stück hell.

Klar und fett. Nur wenig Salz, weil die Brühe mit angerichtet wird. Beim ersten Aufwallen den Schaum gründlich abnehmen, dann bleibt die Brühe klar. Das Fett des Knorrens gibt ihr den Glanz, den Rumpolt mit „feißt“ meint; es wird nicht abgeschöpft.

Gewürze. Die Petersilienwurzel schaben und ganz mitkochen. Pfeffer und Muskatblüte bleiben ganz und ziehen in der Brühe aus. Mengen nach Geschmack.

Garzeit. Rumpolt nennt keine. Ein Gelenkstück mit Sehnen und Knorpel braucht bei sanfter Hitze mehrere Stunden, bis es weich ist; die angegebene Zubereitungszeit von drei Stunden ist eine Schätzung.

Praxis. Die Weißbrotscheiben kurz vor dem Anrichten in der Pfanne ohne Fett oder am Feuer trocknen und leicht rösten, eine oder zwei pro Schüssel einlegen, das Fleisch darauf setzen und mit der heißen Brühe übergießen. Heiß essen.