Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Brate den Nerfling samt den Schuppen und gib ihn warm auf den Tisch, mit weißer oder grüner Sauce, durcheinander angerührt, wie vorhin beschrieben ist, wie man sie mit Knoblauch machen soll. So ist es auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Nerffling | Nerffling | - | Fischhändler | - |
| Salsen | weisser oder gruͤner Salsen | - | - | - |
| Knobloch | Knobloch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratener Nerfling, warm aufgetragen, mit einer weißen oder grünen Sauce. Es ist die vierte von vier Zubereitungen im Kapitel vom Nerfling und die warme Form des gebratenen Fischs aus der ersten Nummer (rum-1088), die ihn kalt gibt.
Samt den Schuppen. Der Fisch wird nicht geschuppt gebraten. Einen Grund nennt Rumpolt nicht; offen bleibt auch, ob die Schuppen mitgegessen werden.
Welche Sauce? Das Rezept beschreibt die Sauce nicht, es verweist nur auf eine frühere Stelle „mit Knobloch“. Für die weiße Fassung passt am besten die Sauce zum gebackenen Hecht (rum-0981): geschälte Nüsse mit Knoblauch gestoßen und mit Erbsbrühe angerührt. Für die grüne Fassung passt die Brunnenkresse-Salse, unter die Rumpolt beim Hammel (rum-0192) Knoblauch stoßen lässt; die ausführlichste grüne Salse zu Fisch steht beim Aal (rum-1068) mit Brunnenkresse, Petersilie und geröstetem Roggenbrot, das in Essig aufgekocht wird. Welche Stelle er meint, sagt Rumpolt nicht.
Durcheinander gemacht. Am ehesten heißt das, die Zutaten der Sauce werden gut verrührt. Dass weiße und grüne Sauce gemischt werden, ist möglich, passt aber schlecht zum „oder“.
Praxis. Gerät, Fett und Dauer nennt die Vorlage nicht. Heute brät man den ganzen Fisch in der Pfanne in Butterschmalz oder auf dem Rost und gibt ihn heiß auf den Tisch. Die Sauce richtet man nach einem der Verweisrezepte an, für die weiße nach rum-0981, für die grüne nach rum-1068 oder rum-0192 mit gestoßenem Knoblauch. Das ist ein moderner Vorschlag, nicht Rumpolts Anweisung.
Ein karpfenartiger Süßwasserfisch. Grimms Wörterbuch führt ihn als cyprinus orfus, heute deutet man ihn meist als Orfe oder Aland. Ein elsässisches Wörterbuch kennt den Namen für eine andere Art, ganz sicher ist die Zuordnung daher nicht.
Rumpolt beschreibt sie hier nicht, er verweist auf eine frühere Stelle mit Knoblauch. Am nächsten kommen die weiße Sauce aus geschälten Nüssen, Knoblauch und Erbsbrühe beim gebackenen Hecht (rum-0981) und die grüne Brunnenkresse-Salse mit gestoßenem Knoblauch beim Hammel (rum-0192). Welche Stelle er genau meint, bleibt offen.
Das sagt Rumpolt nicht. Er hält nur fest, dass der Nerfling samt den Schuppen gebraten wird, hier wie in der kalten Fassung desselben Kapitels.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht eine Kühlkette und sollte am selben Tag gekauft und gebraten werden. Das Braten selbst ist am Feuer einfach; die Sauce muss man nach einem der Verweisrezepte zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Karpfenartiger Süßwasserfisch, bei Grimm unter nörfling als cyprinus orfus geführt, heute meist als Orfe oder Aland gedeutet. Ein elsässisches Wörterbuch kennt den Namen für eine andere Art; die Zuordnung gilt daher nur mit Vorbehalt.
Samt den Schuppen, der Fisch wird also ungeschuppt gebraten. Einen Grund dafür nennt Rumpolt nicht.
Salse ist eine würzige Tunke, nicht Salz. Die Zutaten der weißen oder grünen Salse nennt das Rezept nicht, es verweist auf eine frühere Stelle.
Wörtlich „durcheinander gemacht“, also angerührt oder vermengt. Ob nur die Zutaten der Sauce gemeint sind oder weiße und grüne Sauce zusammen, lässt der Satz offen.
Rückverweis auf eine frühere Zubereitung mit Knoblauch. Eine Stelle, die genau eine weiße oder grüne Knoblauchsauce für Fisch beschreibt, gibt es im Buch nicht; am nächsten kommen die weiße Nuss-Knoblauch-Sauce beim gebackenen Hecht (rum-0981) und der Knoblauch, den Rumpolt beim Hammel unter die grüne Salse stoßen lässt (rum-0192).
„Auf beide Arten gut“, gemeint ist mit weißer wie mit grüner Sauce. Derselbe Schlusssatz steht auch beim gebackenen Hecht (rum-0981) und bei der Hausen-Sülze (rum-0874).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Knobloch | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nerffling
Gewählte Lesart: Karpfenartiger Süßwasserfisch, nach Grimm (nörfling, nerfling) cyprinus orfus mit Beleg aus Gesners Fischbuch, heute Orfe oder Aland (Leuciscus idus); Meyers verweist unter „Nerfling“ ebenfalls auf den Aland. Die Schreibung folgt den Nachbarrezepten des Kapitels.
Andere mögliche Lesart:
wie vorhin vermeldet ist/ wie man es machen sol mit Knobloch
Gewählte Lesart: Der Verweis zielt am ehesten auf zwei Stellen: für die weiße Sauce auf den gebackenen Hecht (rum-0981), wo für einen ungarischen Herrn Knoblauch mit geschälten Nüssen gestoßen und mit Erbsbrühe angerührt wird, für die grüne Sauce auf die Brunnenkresse-Salse, unter die beim Hammel (rum-0192) für einen ungarischen Herrn Knoblauch gestoßen wird; die ausführlichste grüne Salse im Fischteil steht beim Aal (rum-1068). Rumpolt nennt die Stelle nicht, die Zuordnung ist unsere Schlussfolgerung.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Die Zutaten der Sauce werden durcheinander angerührt, wie Rumpolt es auch sonst formuliert („ruͤrs durcheinander“ in rum-0192). Man wählt weiße oder grüne Sauce, wie das „oder“ und der Schlusssatz „auff beyde manier“ nahelegen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Gerät noch Fett noch Dauer. Rumpolt brät Fisch an anderer Stelle auf dem Rost (rum-1007), auch Spieß oder Pfanne bleiben möglich.
Andere mögliche Lesart:
sampt den Schupen
Gewählte Lesart: Der Fisch wird ausdrücklich ungeschuppt gebraten, wie in der ersten Nummer des Kapitels (rum-1088). Ob die Schuppen mitgegessen werden, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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