Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Siede den Nerfling, ganz oder in Stücken, schön blau ab und gib ihn kalt. Gieße frische Butter darüber und streue Ingwer darüber, so ist er gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Nerffling | - | Fischhändler, meist unter dem Namen Aland oder Orfe | - |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | frische Butter | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Nerfling, ganz oder in Stücken blau gesotten, kalt aufgetragen, mit frischer Butter übergossen und mit Ingwer bestreut. Heute erinnert das an Forelle blau mit Butter, nur kalt und mit Ingwer. Sud, Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Kalt abgesotten. Absieden heißt gar kochen, „kalt“ sagt, wie der Fisch auf den Tisch kommt. Rumpolt stellt „kalt abgesotten“ und „heiß abgesotten“ als Servierarten gegeneinander, bei den Gründlingen schreibt er ausdrücklich „laß sie kalt werden“. Der Fisch wird also gesotten und ausgekühlt, nicht kalt angesetzt.
Schön blau. Womit der Fisch hier blau werden soll, sagt das Rezept nicht. In anderen Fischrezepten nimmt Rumpolt dafür Wein und Essig: Über die Forellen kommt lauwarmer Essig, bevor sie in einen Sud aus halb Wasser, halb Wein und Salz gehen, über die Elritzen erst Wein, dann Essig, „so werdẽ sie fein blaw“. Heutige Küchenregel: Blau wird nur sehr frischer Fisch, dessen Haut beim Ausnehmen möglichst unberührt bleibt, ein Schuss Essig im Sud verstärkt die Farbe.
Butter und Ingwer. Die Butter wird „darüber gegossen“, ist also flüssig, auf dem kalten Fisch zieht sie wieder an. Den Ingwer streut Rumpolt bei anderen blau gesottenen Fischen gestoßen darüber, gemahlener Ingwer entspricht dem.
Praxis. Wasser mit Salz und einem Schuss Essig oder Wein aufsetzen, das ist heutige Praxis, Rumpolt nennt hier keinen Sud. Den ausgenommenen Nerfling ganz oder in Stücken hineingeben und bei kleiner Hitze garziehen lassen, bis er blau ist. Herausheben, auskühlen lassen und anrichten. Butter zerlassen, über den kalten Fisch gießen und mit gemahlenem Ingwer bestreuen. Eine Garzeit gibt der Text nicht an.
Ein karpfenartiger Flussfisch, nach dem Grimmschen Wörterbuch und Meyers der Aland, auch Orfe genannt (Leuciscus idus). Regional wurde der Name auch für andere Weißfische gebraucht.
Nein. Absieden heißt gar kochen, „kalt“ sagt, dass der Fisch ausgekühlt aufgetragen wird. Rumpolt unterscheidet so zwischen kalt und heiß aufgetragenen gesottenen Speisen.
Das sagt dieses Rezept nicht. In anderen Fischrezepten seines Buchs gießt Rumpolt Wein und Essig über die Fische oder siedet sie in halb Wasser, halb Wein mit Salz. Heutige Küchenregel: Blau wird nur sehr frischer Fisch, dessen Haut beim Ausnehmen möglichst unberührt bleibt, ein Schuss Essig im Sud hilft.
Eingeschränkt. Die Zubereitung braucht nur einen Topf und ein Feuer, aber frischer Fisch und Butter brauchen eine Kühlkette. Der Fisch sollte am selben Tag gekauft und verarbeitet werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Karpfenartiger Flussfisch. Das Grimmsche Wörterbuch setzt den Nörfling mit cyprinus orfus gleich, Meyers mit dem Aland, auch Orfe genannt (Leuciscus idus). Das Elsässische Wörterbuch kennt den Namen nach Baldner auch für eine Nasen-Art, die Bestimmung war also regional nicht einheitlich.
Absieden heißt gar kochen. „Kalt“ meint bei Rumpolt, wie das Gericht aufgetragen wird: Neben „kalt abgesottenem“ Rindfleisch und anderen Kaltspeisen stehen Gerichte, die „heiß abgesotten“ warm auf den Tisch kommen.
„Fein“ heißt hier schön. Blau gesotten ist ein Fisch, dessen Haut beim Sieden bläulich wird, ein Verfahren, das sich durch Rumpolts ganzen Fischteil zieht. Dieses Rezept nennt weder Wein noch Essig, andere Fischrezepte des Buchs tun es.
Schlicht Butter. „Geschmälzt“ ist zu Schmalz ausgelassenes Fett, „ungeschmälzt“ grenzt die Butter nur davon ab.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| frische vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kalt abgesottẽ
Gewählte Lesart: Gar gesotten und kalt aufgetragen. Rumpolt gebraucht „kalt abgesotten“ und „heiß abgesotten“ als Gegensatzpaar der Servierart, bei den Gründlingen steht ausdrücklich „laß sie kalt werden“.
Andere mögliche Lesart:
Nerffling
Gewählte Lesart: Aland oder Orfe (Leuciscus idus), nach dem Grimmschen Wörterbuch (cyprinus orfus) und Meyers.
Andere mögliche Lesart:
fein blaw
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Blaumittel. Nach Rumpolts übrigen Fischrezepten wohl mit Wein und Essig: Essig über die Fische, Sud aus halb Wasser, halb Wein und Salz (Forellen) oder erst Wein, dann Essig (Elritzen).
Andere mögliche Lesart:
Butter darüber gegossen
Gewählte Lesart: „Gegossen“ setzt flüssige Butter voraus, also zerlassen über den kalten Fisch, wo sie wieder anzieht.
Andere mögliche Lesart:
Jngwer daruͤber gestraͤwt
Gewählte Lesart: Getrockneter, gestoßener Ingwer, wie Rumpolt ihn bei anderen blau gesottenen Fischen ausdrücklich nennt (Sangel, Elritzen).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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