Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Sangel, trocken abgesotten, schön blau. Wenn sie gesotten sind, richte sie in einer Schüssel an, gieße frische Butter darüber und bestreue sie mit gestoßenem Ingwer. So sind sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| SAngel | Sangel | - | - | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
| gestossenem Jngwer | Gestoßener Ingwer | - | - | Gemahlener Ingwer |
Welches Gericht ist das? Kleine Süßwasserfische, im Sud gar gesotten, abgetropft und ohne Brühe in einer Schüssel angerichtet, mit frischer Butter übergossen und mit gestoßenem Ingwer bestreut; heute erinnert das an Forelle blau mit Butter. Die Nummer besteht aus Rumpolts Überschriftformel und dem Anrichten. Sud, Mengen und Garzeit nennt sie nicht.
Trocken abgesotten. Der Fisch gart im Sud, wird herausgehoben, abgetropft und ohne Brühe angerichtet. So gebraucht Rumpolt die Formel im ganzen Fischteil, etwa bei den Forellen (rum-0944) und Gründlingen (rum-1160). Ein Gargrad ist damit nicht gemeint.
Schön blau. Die Zeile nennt nur das Ergebnis, kein Mittel. Bei den Pfrillen (rum-1169) lässt Rumpolt die Fische erst in Wein sterben und gießt dann Essig darüber, bei den Forellen (rum-0944) lauwarmen Essig über den rohen Fisch. Das sind Parallelen, keine Anweisung für die Sangel.
Welcher Fisch? Die Wörterbücher erklären Sangel als Gründling, einen sehr kleinen Süßwasserfisch. Rumpolt führt den Gründling aber als Kressen in einem eigenen Kapitel, die Art bleibt deshalb offen. Für die Küche zählt: ein kleiner Fisch, der rasch gar ist.
Butter und Ingwer. „seig“ heißt fließen lassen, die Butter ist also zerlassen und wird über die heißen Fische gegossen. Der Ingwer ist gestoßen; gemahlener Ingwer entspricht dem.
Praxis. Die kleinen Fische ausnehmen und waschen, in schwach siedendem Salzwasser gar ziehen lassen; das ist heutige Praxis, Rumpolt nennt hier keinen Sud. Kleine Fische sind nach wenigen Minuten gar. Wer das Blau will, übergießt sie vor dem Sieden mit etwas Essig wie in den Parallelrezepten. Herausheben, abtropfen lassen, in eine Schüssel legen, frische Butter zerlassen und darübergießen, mit gestoßenem Ingwer bestreuen. Eine Garzeit gibt der Text nicht an.
Ein sehr kleiner Süßwasserfisch. Das Deutsche Wörterbuch und Schmellers Bayerisches Wörterbuch erklären Sangel als Gründling. Ob Rumpolt genau diesen meint, ist offen, denn den Gründling führt er unter dem Namen Kressen in einem eigenen Kapitel (rum-1160). Wir behalten deshalb den Namen aus dem Druck.
Das ist Rumpolts feste Formel für gesottene Fische: im Sud gar sieden und ohne Brühe, abgetropft, anrichten, sodass die Haut bläulich wird. Wie das Blau entsteht, sagt dieses Rezept nicht. Bei den Pfrillen (rum-1169) und Forellen (rum-0944) gießt Rumpolt Essig über den Fisch, bevor er gesotten wird.
Ja. Dieselbe Formel mit frischer Butter und Ingwer steht bei den Gründlingen (rum-1160) und den Pfrillen (rum-1169); beim Nerfling (rum-1090) kommt der Fisch kalt mit Butter und Ingwer auf den Tisch.
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst ist einfach, aber frische Kleinfische brauchen bis zum Sieden eine durchgehende Kühlkette und sind kaum im Handel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein sehr kleiner Süßwasserfisch. Das Deutsche Wörterbuch führt sangel, sängel als Verkleinerung zu sange und erklärt es als „Gründling“, ebenso Schmeller für Bayern. Ob Rumpolt genau diesen Fisch meint, bleibt offen: Den Gründling behandelt er unter dem Namen Kressen in einem eigenen Kapitel (rum-1160). Mit Forelle oder Saibling hat der Name nichts zu tun.
Rumpolts feste Formel für Fische, die im Sud gar gesotten und dann ohne Brühe, abgetropft, angerichtet werden; vgl. die Forellen (rum-0944) und die Gründlinge (rum-1160). Mit Trocknen hat das nichts zu tun, ein Gargrad ist damit nicht gemeint.
„Schön blau“: Die Formel nennt nur das Ergebnis, eine bläuliche Haut, nicht das Mittel. Wie das Blau entsteht, führt Rumpolt bei anderen Fischen aus: Bei den Pfrillen (rum-1169) lässt er die Fische in Wein sterben und gießt dann Essig darüber, bei den Forellen (rum-0944) lauwarmen Essig über den rohen Fisch. In diesem Rezept steht davon nichts.
Von seigen, „fließen lassen“, verwandt mit mittelhochdeutsch sīgen „tropfend fallen, fließen“. Hier: die Butter über die Fische laufen lassen, also gießen; sie ist demnach zerlassen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| frische Butter | butter Q34172 |
| gestossenem Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
SAngel
Gewählte Lesart: Ein sehr kleiner Süßwasserfisch; das Kapitel „Vom Sangel“ gibt ihn als Hauptzutat vor. Das Deutsche Wörterbuch (sangel, sängel, Verkleinerung zu sange) und Schmeller erklären das Wort als „Gründling“. Welche Art Rumpolt meint, lässt sich aus dem Buch nicht sicher entscheiden.
Andere mögliche Lesarten:
trucken abgesotten
Gewählte Lesart: Im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. So gebraucht Rumpolt die Formel im ganzen Fischteil (rum-0944, rum-1160, rum-1169); hier passt dazu „richt sie an in eine Schuͤssel“. Die Lesart ist aus dem Zusammenhang erschlossen, die Wörterbücher führen trucken nur als „trocken“.
Andere mögliche Lesarten:
fein blaw (Mittel des Blaufärbens)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur das Ergebnis, keinen Essig und keinen Wein. Ein Mittel wird hier nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
Sud und Salz
Gewählte Lesart: Nicht genannt. In Rumpolts Parallelen besteht das Fischbad aus halb Wasser, halb Wein und Salz (rum-0944).
Andere mögliche Lesart:
seig frische Butter daruͤber
Gewählte Lesart: Die Butter ist zerlassen und läuft über die angerichteten Fische; „seigen“ heißt fließen lassen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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