Sangel blau mit Butter und Ingwer

Moderne Übersetzung

Sangel, trocken abgesotten, schön blau. Wenn sie gesotten sind, richte sie in einer Schüssel an, gieße frische Butter darüber und bestreue sie mit gestoßenem Ingwer. So sind sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Süßwasserfische, im Sud gar gesotten, abgetropft und ohne Brühe in einer Schüssel angerichtet, mit frischer Butter übergossen und mit gestoßenem Ingwer bestreut; heute erinnert das an Forelle blau mit Butter. Die Nummer besteht aus Rumpolts Überschriftformel und dem Anrichten. Sud, Mengen und Garzeit nennt sie nicht.

Trocken abgesotten. Der Fisch gart im Sud, wird herausgehoben, abgetropft und ohne Brühe angerichtet. So gebraucht Rumpolt die Formel im ganzen Fischteil, etwa bei den Forellen (rum-0944) und Gründlingen (rum-1160). Ein Gargrad ist damit nicht gemeint.

Schön blau. Die Zeile nennt nur das Ergebnis, kein Mittel. Bei den Pfrillen (rum-1169) lässt Rumpolt die Fische erst in Wein sterben und gießt dann Essig darüber, bei den Forellen (rum-0944) lauwarmen Essig über den rohen Fisch. Das sind Parallelen, keine Anweisung für die Sangel.

Welcher Fisch? Die Wörterbücher erklären Sangel als Gründling, einen sehr kleinen Süßwasserfisch. Rumpolt führt den Gründling aber als Kressen in einem eigenen Kapitel, die Art bleibt deshalb offen. Für die Küche zählt: ein kleiner Fisch, der rasch gar ist.

Butter und Ingwer. „seig“ heißt fließen lassen, die Butter ist also zerlassen und wird über die heißen Fische gegossen. Der Ingwer ist gestoßen; gemahlener Ingwer entspricht dem.

Praxis. Die kleinen Fische ausnehmen und waschen, in schwach siedendem Salzwasser gar ziehen lassen; das ist heutige Praxis, Rumpolt nennt hier keinen Sud. Kleine Fische sind nach wenigen Minuten gar. Wer das Blau will, übergießt sie vor dem Sieden mit etwas Essig wie in den Parallelrezepten. Herausheben, abtropfen lassen, in eine Schüssel legen, frische Butter zerlassen und darübergießen, mit gestoßenem Ingwer bestreuen. Eine Garzeit gibt der Text nicht an.