Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebackene Sangel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
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| Sangel | Sangel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebackene Sangel, die zweite von fünf Sangel-Speisen in Rumpolts Kapitel über diesen kleinen Süßwasserfisch. Gedruckt ist nur die Überschrift: Mengen, Fett, Hitze und Garzeit nennt der Eintrag nicht. Heute erinnert das an ausgebackene Kleinfische.
Welcher Fisch? Die Wörterbücher erklären Sangel als Gründling. Rumpolt führt den Gründling aber als Kressen in einem eigenen Kapitel, die Art bleibt deshalb offen. Titel und Übersetzung behalten den Namen aus dem Druck.
Was heißt „gebacken“? Gebacken ist die einzige Angabe und setzt das Gericht von den blau abgesottenen Sangel der ersten Nummer ab. Im Frühneuhochdeutschen deckt backen das Ausbacken in Fett ebenso ab wie das Backen im Ofen. Ob die Fische bemehlt oder in einen Teig getaucht wurden, lässt der Text offen.
Wozu die gebackenen Sangel? Die vierte Nummer des Kapitels setzt sie als fertige Zutat voraus: Dort wirft Rumpolt „gebackene Sangel“ in eine Eierspeise und macht einen Kuchen daraus (rum-1177). Wie gebacken wird, erklärt er auch dort nicht.
Praxis. Eine überlieferte Zubereitung gibt es nicht. Wer die Zeile nachkochen will, entscheidet selbst über Verfahren und Hülle, etwa Ausbacken in Fett oder Backen im Ofen; der Druck stützt keine Variante. Frische Sangel brauchen bis zum Backen eine durchgehende Kühlkette.
Kleine Süßwasserfische. Das Deutsche Wörterbuch und Schmeller erklären Sangel als Gründling. Ob Rumpolt genau diesen Fisch meint, bleibt offen, denn den Gründling führt er unter dem Namen Kressen in einem eigenen Kapitel.
Das ist offen. „Backen“ konnte damals beides heißen, und der Text nennt weder Fett noch Mehl noch Ofen.
Eingeschränkt. Die frischen Fische brauchen bis zum Backen eine Kühlkette und sind kaum im Handel. Mengen, Fett und Garzeit stehen nicht im Text.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein sehr kleiner Süßwasserfisch. Das Deutsche Wörterbuch führt sangel, sängel als Verkleinerung zu sange und erklärt es als „Gründling“, ebenso Schmeller für Bayern. Ob Rumpolt genau diesen Fisch meint, bleibt offen: Den Gründling behandelt er unter dem Namen Kressen in einem eigenen Kapitel (rum-1160).
Die einzige Angabe zur Zubereitung. Frühneuhochdeutsch backen deckt das Ausbacken in Fett ebenso ab wie das Backen im Ofen; Rumpolt nennt hier weder Fett noch Mehl.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Sangel
Gewählte Lesart: Ein sehr kleiner Süßwasserfisch; das Kapitel „Vom Sangel“ gibt ihn als Hauptzutat vor. Das Deutsche Wörterbuch (sangel, sängel, Verkleinerung zu sange) und Schmeller erklären das Wort als „Gründling“. Welche Art Rumpolt meint, lässt sich aus dem Buch nicht sicher entscheiden; Titel und Übersetzung behalten deshalb die Druckform.
Andere mögliche Lesarten:
Gebackene
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Garart „gebacken“, im Gegensatz zu den blau abgesottenen Sangel der ersten Nummer. Fett, Mehl, Hitze und Gerät stehen nicht da; wir ergänzen nichts.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 7/10