Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebraten und kalt werden lassen, samt den Schuppen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Nerfling | - | Fischhändler | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratener Nerfling, der kalt gegessen wird. Es ist die erste von vier Zubereitungen im Kapitel vom Nerfling und die kalte Form des gebratenen Fischs; die vierte Nummer gibt denselben Fisch, ebenfalls samt den Schuppen gebraten, warm mit einer weißen oder grünen Knoblauch-Salse.
Samt den Schuppen. Der Fisch wird nicht geschuppt. Rumpolt brät Fisch auch an anderer Stelle so, etwa den Hecht. Aus Küchensicht schützt die Schuppenhaut das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen; das ist unsere Überlegung, der Text sagt es nicht. Offen bleibt, ob die Schuppen mitgegessen werden.
Kalt werden lassen. Gemeint ist das bloße Abkühlen nach dem Braten. Eine Sauce, Essig oder Beilage für die kalte Form nennt der Text nicht.
Praxis. Die Vorlage nennt weder Gerät noch Fett, Hitze oder Dauer. Wer das heute nachkocht, brät den ganzen Fisch nach eigenem Ermessen in der Pfanne oder auf dem Rost, lässt ihn abkühlen und zieht die Haut mit den Schuppen vor dem Essen ab. Das ist ein moderner Vorschlag, nicht Rumpolts Anweisung.
Rumpolt führt im Kapitel vom Nerfling vier Zubereitungen auf und gibt die meisten nur knapp an. Diese erste nennt das Braten samt den Schuppen und das Kaltwerdenlassen. Die vierte Nummer desselben Kapitels zeigt den gleich gebratenen Fisch warm mit weißer oder grüner Salse. Mehr steht nicht da, und wir ergänzen nichts, was der Text nicht sagt.
Das sagt der Text nicht. Er hält nur fest, dass der Fisch mit den Schuppen gebraten wird. Heute zieht man die Haut mit den Schuppen am besten vor dem Essen ab.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Karpfenartiger Süßwasserfisch (Grimm: nerfling, norfling), heute meist als Orfe oder Aland gedeutet. Ältere Wörterbücher ordnen den Namen nicht ganz einheitlich zu, die Art lässt sich daher nur mit Vorbehalt festlegen. Der Name steht in der Kapitelüberschrift „Vom Nerffling“, nicht in der Rezeptzeile selbst.
Die Schuppen des Fisches. Der Fisch wird ungeschuppt gebraten; einen Grund dafür nennt Rumpolt nicht.
Wortstellung der Vorlage für „kalt werden lassen“, also abkühlen lassen und kalt auftragen. Dieselbe Wendung verwendet Rumpolt auch bei anderen gebratenen Speisen, etwa beim Schwan.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nerfling
Gewählte Lesart: Karpfenartiger Süßwasserfisch, nach Grimm cyprinus orfus, heute Orfe/Aland (Leuciscus idus). Das Tier ergibt sich aus der Kapitelüberschrift, die Rezeptzeile nennt es nicht.
Andere mögliche Lesart:
sampt den Schupen
Gewählte Lesart: Der ganze Fisch wird mit den Schuppen gebraten und kalt aufgetragen. Ob die Schuppen mitgegessen oder bei Tisch entfernt werden, sagt der Text nicht. Die vierte Nummer des Kapitels brät den Nerfling ebenso „sampt den Schupen“ und gibt ihn warm.
Andere mögliche Lesart:
kalt lassen werden
Gewählte Lesart: Abkühlen lassen und als Kaltspeise ohne weitere Zutat auftragen. Eine Beilage oder Sauce nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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