Nerfling, gebraten und kalt, samt den Schuppen

Moderne Übersetzung

Gebraten und kalt werden lassen, samt den Schuppen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebratener Nerfling, der kalt gegessen wird. Es ist die erste von vier Zubereitungen im Kapitel vom Nerfling und die kalte Form des gebratenen Fischs; die vierte Nummer gibt denselben Fisch, ebenfalls samt den Schuppen gebraten, warm mit einer weißen oder grünen Knoblauch-Salse.

Samt den Schuppen. Der Fisch wird nicht geschuppt. Rumpolt brät Fisch auch an anderer Stelle so, etwa den Hecht. Aus Küchensicht schützt die Schuppenhaut das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen; das ist unsere Überlegung, der Text sagt es nicht. Offen bleibt, ob die Schuppen mitgegessen werden.

Kalt werden lassen. Gemeint ist das bloße Abkühlen nach dem Braten. Eine Sauce, Essig oder Beilage für die kalte Form nennt der Text nicht.

Praxis. Die Vorlage nennt weder Gerät noch Fett, Hitze oder Dauer. Wer das heute nachkocht, brät den ganzen Fisch nach eigenem Ermessen in der Pfanne oder auf dem Rost, lässt ihn abkühlen und zieht die Haut mit den Schuppen vor dem Essen ab. Das ist ein moderner Vorschlag, nicht Rumpolts Anweisung.