Nerfling, blau abgesotten und kalt, mit Butter und Ingwer

Moderne Übersetzung

Siede den Nerfling, ganz oder in Stücken, schön blau ab und gib ihn kalt. Gieße frische Butter darüber und streue Ingwer darüber, so ist er gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Nerfling, ganz oder in Stücken blau gesotten, kalt aufgetragen, mit frischer Butter übergossen und mit Ingwer bestreut. Heute erinnert das an Forelle blau mit Butter, nur kalt und mit Ingwer. Sud, Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht.

Kalt abgesotten. Absieden heißt gar kochen, „kalt“ sagt, wie der Fisch auf den Tisch kommt. Rumpolt stellt „kalt abgesotten“ und „heiß abgesotten“ als Servierarten gegeneinander, bei den Gründlingen schreibt er ausdrücklich „laß sie kalt werden“. Der Fisch wird also gesotten und ausgekühlt, nicht kalt angesetzt.

Schön blau. Womit der Fisch hier blau werden soll, sagt das Rezept nicht. In anderen Fischrezepten nimmt Rumpolt dafür Wein und Essig: Über die Forellen kommt lauwarmer Essig, bevor sie in einen Sud aus halb Wasser, halb Wein und Salz gehen, über die Elritzen erst Wein, dann Essig, „so werdẽ sie fein blaw“. Heutige Küchenregel: Blau wird nur sehr frischer Fisch, dessen Haut beim Ausnehmen möglichst unberührt bleibt, ein Schuss Essig im Sud verstärkt die Farbe.

Butter und Ingwer. Die Butter wird „darüber gegossen“, ist also flüssig, auf dem kalten Fisch zieht sie wieder an. Den Ingwer streut Rumpolt bei anderen blau gesottenen Fischen gestoßen darüber, gemahlener Ingwer entspricht dem.

Praxis. Wasser mit Salz und einem Schuss Essig oder Wein aufsetzen, das ist heutige Praxis, Rumpolt nennt hier keinen Sud. Den ausgenommenen Nerfling ganz oder in Stücken hineingeben und bei kleiner Hitze garziehen lassen, bis er blau ist. Herausheben, auskühlen lassen und anrichten. Butter zerlassen, über den kalten Fisch gießen und mit gemahlenem Ingwer bestreuen. Eine Garzeit gibt der Text nicht an.