Nerfling, gebraten und warm, mit weißer oder grüner Sauce

Moderne Übersetzung

Brate den Nerfling samt den Schuppen und gib ihn warm auf den Tisch, mit weißer oder grüner Sauce, durcheinander angerührt, wie vorhin beschrieben ist, wie man sie mit Knoblauch machen soll. So ist es auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebratener Nerfling, warm aufgetragen, mit einer weißen oder grünen Sauce. Es ist die vierte von vier Zubereitungen im Kapitel vom Nerfling und die warme Form des gebratenen Fischs aus der ersten Nummer (rum-1088), die ihn kalt gibt.

Samt den Schuppen. Der Fisch wird nicht geschuppt gebraten. Einen Grund nennt Rumpolt nicht; offen bleibt auch, ob die Schuppen mitgegessen werden.

Welche Sauce? Das Rezept beschreibt die Sauce nicht, es verweist nur auf eine frühere Stelle „mit Knobloch“. Für die weiße Fassung passt am besten die Sauce zum gebackenen Hecht (rum-0981): geschälte Nüsse mit Knoblauch gestoßen und mit Erbsbrühe angerührt. Für die grüne Fassung passt die Brunnenkresse-Salse, unter die Rumpolt beim Hammel (rum-0192) Knoblauch stoßen lässt; die ausführlichste grüne Salse zu Fisch steht beim Aal (rum-1068) mit Brunnenkresse, Petersilie und geröstetem Roggenbrot, das in Essig aufgekocht wird. Welche Stelle er meint, sagt Rumpolt nicht.

Durcheinander gemacht. Am ehesten heißt das, die Zutaten der Sauce werden gut verrührt. Dass weiße und grüne Sauce gemischt werden, ist möglich, passt aber schlecht zum „oder“.

Praxis. Gerät, Fett und Dauer nennt die Vorlage nicht. Heute brät man den ganzen Fisch in der Pfanne in Butterschmalz oder auf dem Rost und gibt ihn heiß auf den Tisch. Die Sauce richtet man nach einem der Verweisrezepte an, für die weiße nach rum-0981, für die grüne nach rum-1068 oder rum-0192 mit gestoßenem Knoblauch. Das ist ein moderner Vorschlag, nicht Rumpolts Anweisung.