Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Meerrettich-Sauce: Nimm Meerrettich und geschälte Mandeln, reibe oder stoße sie. Löse sie mit Weinessig und Erbsenbrühe auf. Gib ein wenig Milch und Maibutter hinzu. Lasse die Mischung nur warm werden. Füge auch ein wenig Salz hinzu. So kannst du sie danach unter den gebackenen Fisch geben oder darüber.
Für einen ungarischen Herrn: Willst du es aber für einen ungarischen Herrn kochen, so musst du Knoblauch darunter nehmen, oder frische Nüsse, die fein geschält und weiß sind. Stoße sie mit dem Knoblauch und löse sie mit Erbsenbrühe auf. Gieße diese Sauce unter oder über den gebackenen Fisch. Auf beide Arten ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hecht | Gebackener Hecht | - | Fischhändler | - |
| Merrettich | Meerrettich | - | Gemüsehandel (frische Wurzel) | - |
| geschelte Mandeln | Geschälte Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | selbst kochen (getrocknete Erbsen) | Gemüsebrühe |
| Milch | Milch | - | - | - |
| Meybutter | Maibutter | - | Bauernladen, gut sortierter Supermarkt | Süßrahmbutter |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| new Nuͤß | Frische Nüsse, fein geschält und weiß | - | Wochenmarkt (saisonal), gut sortierter Obsthandel | Frische Walnusskerne oder Haselnüsse, gehäutet; der Text nennt die Nussart nicht |
Welches Gericht ist das? Gebackener Hecht mit einer warm angerührten Sauce aus Meerrettich und geschälten Mandeln, aufgelöst mit Weinessig und Erbsenbrühe, abgerundet mit Milch und Maibutter. Heute am ehesten mit Fisch in Meerrettichsahne vergleichbar. Die zweite Fassung aus Knoblauch und frischen Nüssen erinnert an weiße Mandel-Knoblauch-Saucen wie Agliata oder Skordalia; das ist ein Vergleich der Machart, keine belegte Abstammung.
Der gebackene Hecht. Wie der Fisch gebacken wird, steht hier nicht, Rumpolt setzt ihn fertig voraus. In der Praxis wendet man Hechtstücke in Mehl und bäckt sie in Fett aus.
Die Meerrettich-Sauce. Meerrettich und geschälte Mandeln fein reiben oder im Mörser stoßen und mit Weinessig und Erbsenbrühe anrühren. Wie dick die Sauce werden soll, sagt der Text nicht; die Mandeln geben ihr Körper, man rührt sie dicklich-sämig. Ein wenig Milch und Butter dazu, nur warm werden lassen und leicht salzen. Von Aufkochen steht nichts im Text. Bei Milch und Essig hält man die Sauce ohnehin unter dem Siedepunkt, damit nichts ausflockt; das ist heutige Küchenerfahrung, keine Angabe Rumpolts.
Für den ungarischen Herrn. Hier nimmt Rumpolt Knoblauch, entweder zu den Mandeln oder mit frischen, fein geschälten, weißen Nüssen zusammen gestoßen, und löst die Masse nur mit Erbsenbrühe auf. Essig, Milch und Butter nennt er bei dieser Fassung nicht. Welche Nüsse gemeint sind, sagt er nicht; frische Walnusskerne, von der dünnen Haut befreit, sind die naheliegende Wahl.
Maibutter. Butter aus dem Mai ist heute kaum eigens zu bekommen, gute Süßrahmbutter tut es.
Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen, das Verhältnis von Meerrettich, Mandeln und Flüssigkeit bleibt dem Geschmack überlassen. Frisch geriebener Meerrettich reizt Augen und Nase, man reibt ihn am besten bei offenem Fenster. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Ausbacken des Fisches ein und setzt eine fertige Erbsenbrühe voraus.
Kren, also Meerrettich. Rumpolt nennt im Titel beide Wörter nebeneinander: „Merrettich oder Kraͤhn“.
Erbsenbrühe, also die Brühe von gekochten Erbsen. In Rumpolts Fischkapiteln ist sie die gewöhnliche Flüssigkeit, mit der Saucen angerührt werden.
Maibutter, also im Mai bereitete Butter, die als besonders schmackhaft galt. Gute Süßrahmbutter ist ein brauchbarer Ersatz.
Nein. Rumpolt sagt, man solle sie nur warm werden lassen.
Frische Nüsse, die fein geschält und weiß sind. Welche Nussart Rumpolt meint, sagt er nicht; frische Walnusskerne ohne die dünne Haut sind die naheliegende Wahl, Haselnüsse gehen ebenso.
Eingeschränkt. Die Saucen brauchen nur Reibe oder Mörser und einen Topf. Frischer Hecht, Milch und Butter müssen aber gekühlt oder am Markttag frisch gekauft werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kren, also Meerrettich. Rumpolt nennt beide Wörter nebeneinander: „Merrettich oder Kraͤhn“.
Hier: in Flüssigkeit auflösen oder anrühren. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso für dieselbe Sauce beim Saibling (rum-0941) und für Meerrettich in Brühe (rum-0045).
Brühe von gekochten Erbsen; in Rumpolts Fischkapiteln die gewöhnliche Saucenbrühe.
Maibutter: nach dem Deutschen Wörterbuch der Grimms „im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter“; das Rheinische Wörterbuch nennt sie nach Beginn der Grünfütterung gewonnen und „schön gelb“.
Herkunftsangabe des Autors. Auch beim Kapaun empfiehlt Rumpolt eine Mandel-Knoblauch-Sauce „sonderlich fuͤr die Vngerischen Herrn“ (rum-0676).
Frische Nüsse; Rumpolt verlangt sie fein geschält und weiß. Welche Nussart gemeint ist, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hecht | northern pike Q83363026 |
| Merrettich | horse radish Q2964630 |
| geschelte Mandeln | almond Q184357 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Milch | milk Q8495 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
new Nuͤß, die fein geschelet vnd weiß seyn
Gewählte Lesart: Frische Nüsse, fein geschält und weiß, ohne Festlegung der Nussart. Der Text nennt keine Art; dieselbe Formel lässt sie auch in rum-0052 offen.
Andere mögliche Lesarten:
Knobloch darvnter nemmen/ oder new Nuͤß
Gewählte Lesart: Eine eigene zweite Sauce: Knoblauch statt Meerrettich, gestoßen mit den Mandeln oder mit frischen Nüssen, nur mit Erbsenbrühe aufgelöst. Dafür spricht, dass der Nuss-Zweig ausdrücklich nur Erbsenbrühe nennt und dass die Parallelstelle beim Saibling (rum-0941) die Knoblauch-Fassung als eigenständige zweite Sauce führt („auff beyde manier gut“).
Andere mögliche Lesart:
gebackene Fisch
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt den gebackenen Hecht fertig voraus und beschreibt die Garweise hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
zerlaß sie mit Weinessig vñ Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Die geriebene Meerrettich-Mandel-Masse mit der Flüssigkeit anrühren und lösen; wie dick die Sauce wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Meybutter
Gewählte Lesart: Im Mai bereitete Butter (Deutsches Wörterbuch der Grimms; Rheinisches Wörterbuch: nach Beginn der Grünfütterung gewonnen).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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