Saibling mit Meerrettich-Mandel-Sauce

Welches Gericht ist das? Gebackener Saibling mit einer warm gerührten Sauce aus Meerrettich, Mandeln, Erbsenbrühe, Weinessig, Butter und Rahm. Den Fisch selbst beschreibt das Rezept nicht, es liefert nur die Sauce. Heute am ehesten mit Fisch in Meerrettichsahne vergleichbar; die zweite Fassung mit Mandeln oder Nüssen und Knoblauch erinnert an Mandel-Knoblauch-Saucen wie Ajoblanco, das ist aber nur ein Vergleich.

Gebraten oder gebacken? Die Überschrift sagt „Gebratene Saͤlmling“, der Text „gebackenen Saͤlmling“ und „Backfisch“. Am nächsten am Text bleibt, wer den Saibling in Fett ausbäckt; wer ihn in der Pfanne brät, folgt der Überschrift.

Die Sauce. Meerrettich und Mandeln zusammen fein reiben, mit Erbsenbrühe und Weinessig auflösen. Die Butter fest hineingeben, ein wenig Rahm dazu und das Ganze auf kleiner Glut nur warm werden lassen, bis die Butter zergangen ist. Von Aufkochen steht nichts im Text. Bei Essig und Rahm hält man die Sauce ohnehin besser unter dem Siedepunkt, damit nichts ausflockt; das ist eine heutige Küchenerfahrung, keine Angabe Rumpolts.

Erst beim Anrichten salzen. Rumpolt salzt zum Schluss und sparsam, damit der Meerrettich fein weiß bleibt. Dann die Sauce über den Fisch geben und warm auftragen.

Mandeln und Rahm. Ob die Mandeln geschält sind, sagt Rumpolt hier nicht; in der Praxis nimmt man geschälte Mandeln und reibt sie fein. Rahm ist süße Sahne.

Die zweite Fassung. Frische Mandeln mit Knoblauch stoßen, mit Erbsenbrühe auflösen und warm unter die gebackenen Fische geben; ebenso mit Nüssen statt Mandeln. Butter und Rahm nennt Rumpolt bei dieser Fassung nicht.

Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen, das Verhältnis von Meerrettich, Mandeln und Brühe bleibt dem Geschmack überlassen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Ausbacken des Fisches ein und setzt eine fertige Erbsenbrühe voraus.