Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch auf diese Art weiß in einer Sauce gegart, mit Limonien und säuerlich, ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Sälmling (aus der Kapitelüberschrift „Von Saͤlmling seind zwoͤlfferley Speiß vnd Trachten zu machen“) | - | Fischhändler | - |
| Limonien | Limonien | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern eine Variantenzeile: Saiblinge, weiß in einer Sauce gegart, mit Zitronen und säuerlich. Zutatenmengen, Brühe, Bindung, Gewürze und Garzeit stehen nicht hier.
Auf welche Art? „Auch auff diese manier“ zeigt zurück, ohne die Nummer zu nennen. Am wahrscheinlichsten ist Nr. 7 gemeint, die gelbe ungarische Fassung mit Limonien (rum-0938); dort stehen wie hier das Garen in der Sauce und die Zitronen. Die unmittelbar vorangehende Nr. 8 (rum-0939) ist ein blau abgesottener Saibling mit Erbsbrühe-Butter-Sauce, ganz ohne Zitronen, und passt deshalb schlechter.
Weiß. Die Zeile nennt nur die Farbe. In der Reihe des Kapitels steht sie zwischen gelb (Nr. 7) und schwarz mit Karpfenblut (Nr. 11, rum-0942). Ein Farbmittel oder eine Bindung lässt sich daraus nicht ableiten.
Limonien. Gemeint sind Zitronen. Ob frisch oder gesalzen, sagt die Zeile nicht. „Säuerlich“ kommt hier allein von den Zitronen; weitere Säure nennt der Text nicht.
Praxis. Nach dieser Zeile allein lässt sich nicht kochen. Die naheliegende Umsetzung ist ein Saibling in einer hellen, mit Zitrone säuerlich abgeschmeckten Sauce. Wer der gelben ungarischen Fassung beim Hausen (rum-0863) folgen will, kocht damit eine eigene Ergänzung und sollte das so kennzeichnen.
Nein. Die Zeile sagt „Auch auff diese manier“ und verweist damit auf eine vorangehende Nummer des Kapitels. Am nächsten liegt Nr. 7, die Saiblinge gelb auf ungarische Art mit Limonien (rum-0938). Welche Nummer Rumpolt genau meint, sagt der Text nicht.
Nein. Bei Fisch meint Rumpolt damit das Garen in einer Sauce.
Eine helle Sauce, im Gegensatz zur gelben Fassung Nr. 7 und zur schwarzen Nr. 11 mit Karpfenblut (rum-0942). Woraus sie besteht und womit sie gebunden wird, sagt die Zeile nicht.
Wahrscheinlich, aber nicht sicher. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt einen kleinen Lachs oder lachsähnlichen Fisch, wohl auch speziell den Saibling; am Rhein hieß so auch der einjährige Lachs. Wir übersetzen im ganzen Kapitel mit Saibling.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch, nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch wohl auch speziell der Saibling; am Rhein hieß so auch der einjährige Lachs (Grimm). Der Fisch steht nur in der Kapitelüberschrift; wie in den Nachbarrezepten mit Saibling übersetzt.
„Auf diese Art“: Die Zeile verweist auf eine vorangehende Nummer des Kapitels, ohne sie zu nennen. Am nächsten liegt Nr. 7, die Saiblinge gelb auf ungarische Art mit Limonien (rum-0938).
In einer hellen Sauce gegart, nicht haltbar gemacht. „Weiß“ steht im Gegensatz zur gelben Fassung Nr. 7 und zur schwarzen Nr. 11 (rum-0942); woraus die Sauce besteht, sagt die Zeile nicht.
Zitronen. In den ausgeschriebenen ungarischen Fischrezepten Rumpolts sind es gesalzene Zitronen; diese Zeile sagt nur „Limonien“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Saͤlmling (Kapiteltier)
Gewählte Lesart: Saibling. Die Zeile steht im Kapitel „Von Sälmling seind zwölfferley Speiß vnd Trachten zu machen“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt sälmling als kleinen Lachs oder lachsähnlichen Fisch, wohl auch speziell den Saibling. Wie im ganzen Kapitel lesen wir Saibling.
Andere mögliche Lesart:
auff diese manier
Gewählte Lesart: Verweis auf Nr. 7 des Kapitels, die Saiblinge gelb auf ungarische Art mit Limonien (rum-0938). Nur dort stehen wie hier eynmachen und Limonien zusammen; die Nr. 11 (rum-0942, schwarz mit Karpfenblut und Limonien) setzt dieselbe Reihe fort. Wahrscheinlich, aber nicht beweisbar: Die Zeile nennt weder die Nummer noch „auff Vngerisch“.
Andere mögliche Lesart:
weiß eyngemacht
Gewählte Lesart: Die Zeile sagt nur „weiß“, im Gegensatz zu gelb (Nr. 7) und schwarz (Nr. 11). Bindung, Brühe und Gewürze nennt sie nicht; diese Lücke füllen wir nicht auf.
Andere mögliche Lesarten:
Limonien
Gewählte Lesart: Zitronen. Die Zeile sagt nur „Limonien“, nicht „gesaltzen“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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